По-моему, высшую оценку вину – 20 из 20 – я дал только однажды. Это было токайское 1957 г. Бутылке как-то удалось избежать уравниловки, которая поразила венгерскую винную отрасль после советского вторжения 1956 г. Из всех стран Восточной Европы Венгрия (Hungary) хранила самые гордые и самобытные винные традиции, но все же они постепенно гибли под гнетом советской системы государственных хозяйств и виноделен.

В 1960-х гг. выпускались отличные красные типа эгри бикавер (Egri Bikav?r, «Бычья кровь»). Собственно говоря, международные дистрибьюторы, соревновавшиеся именно за это, столь привлекательное с точки зрения маркетинга, название, и подвигнули власти к уничижению превосходного вина. В конце 1960-х гг. еще можно было найти чудесные, огненные белые – золотистого цвета, по текстуре почти ланолиновой вязкости, с пряными ароматами, искрящимися на языке и пробивающимися сквозь сухие, но выдержанные фруктовые ноты.

Исторические белые вина – из сортов Харшлевелю (буквально «липовый лист») старинного винодельческого региона Дебро (Debr?), сейчас входящего в Матраалью (M?traalja); Сюркебарат (Sz?rkebar?t, Пино Гри) и Кекньелю (K?knyel?) из Бадачоньи (Badacsony) – все 1970–1980-е гг. провели в спячке. В 1990-х гг. национальная гордость и энергия пробудились, и Венгрия с головокружительной скоростью начала возрождаться как великая винная держава.

С началом нового века бурный спурт сменился стабильным, но солидным прогрессом. Во главе экспортного бума 1990-х гг. стояли международные сорта винограда, в частности Шардоне, Совиньон, Каберне и Мерло, и страна с энтузиазмом принимала у себя «летучих виноделов» (работающих по договорам с различными хозяйствами. – Ред.) из Австралии. Но появляются и венгерские виноделы высшего класса, полные решимости внедрить в свою практику принципы Нового Света, а также заново открыть великое винное прошлое своей страны. Они взялись за создание прекраснейших вин из международных и автохтонных сортов. Токайский регион уже привлекает средства и специалистов из многих стран. Новые области, хорошо обеспеченные международными сортами, плюс букет дивных исконных сортов – идеальные условия для работы в XXI в.

В Венгрии преобладают белые вина (58%), но растут площади и под красным виноградом. Сейчас в 22 регионах насчитывается 80 тыс. га. Больше всего вина – легко пьющихся стилей из Олас Рислинга (Olasz Rizling) и Кекфранкоша (K?kfrankos) – поступает с Большой равнины (Альфельда – Alf?ld) между реками Дунай и Тиса (Tisza), песчаная почва которой не пригодна ни для чего, кроме виноградарства.

Климат Венгрии такой же, как и в других внутренних областях Европы, – теплый и сухой, изменяющийся только с высотой. Впрочем, виноградники вокруг озера Балатон (Balaton) пользуются сглаживающим воздействием этого крупнейшего в центральной Европе озера.

ОКРЕСТНОСТИ ОЗЕРА БАЛАТОН

Расположенные на северном берегу озера Балатон Бадачоньи (Badacsony) и Балатонфюред-Чопак (Balatonf?red-Csopak) производят белые вина из числа лучших в Венгрии. Этому благоприятствует хорошо дренированная почва – смесь песка и вулканической породы – и отраженное от озера солнечное тепло. Бадачоньи производит хорошие и отличные олаc риcлинг (вельшрислинг), сюркебарат и траминер, а также вино из местного сорта – пряного Кекньелю. Балатонфюред, восточнее Бадачоньи, был курортом и виноградником еще в римские времена. Виноградники на обращенных к югу нижних склонах Баконских гор (Bakony) на 60% заняты Олас Рислингом – увы!

Дел-Балатон (D?l-Balaton) на южном берегу озера – один из новейших винодельческих регионов. Его белые вина, помечаемые как балатон или балатонбоглар (Balatonbogl?r), делаются из таких знакомых сортов, как Шардоне, Совиньон Блан, Олас Рислинг, рейнский Рислинг и Траминер, а также из менее знакомых – Ирсаи Оливер и Кирайлилеаньека (Kir?lyle?nyka).
Можно встретить игристое вино на базе Шасла, а также эпизодическое красное из Мерло, Пино Нуара, Каберне Совиньона, Кекфранкоша, Цвайгельта и Кекопорто (K?koport?). В регион идут большие инвестиции, но они оправдываются заметным повышением качества вина.

ЮГ

Лучшие красные близ хорватской границы делает Виланье-Шиклош (Vill?ny-Sikl?s) – на суглинистых и известковых почвах. Восточный (вилланский) край региона производит прелестные сочные, мягкие красные вина из Кекопорто, Кекфранкоша, Каберне Совиньона и Мерло, тогда как Шиклош преуспевает в белых – из Шардоне, Олас Рислинга, Траминера и Харшлевелю.
Регион Мечекалья (Mecsekalja) в окрестностях города Печа (P?cs) делает шардоне и хороший олас рислинг, а Сексард (Szeksz?rd) – собственный бикавер, а также овереш (Ov?r?s) – старое красное вино, в основном из кекфранкоша, популярное в Венгрии, но редко встречающееся за границей.

СЕВЕРО-ВОСТОК

Обращенные к югу виноградники Эгера (Eger) знамениты своим эгри бикавером («Бычьей кровью», или эгерским), в свое время отличным купажом Кадарки (Kadarka), Кекфранкоша, Каберне Совиньона, Кекопорто и Мерло. Несмотря на то что винная анемия разжижила ныне производимые напитки, особенно там, где убрали Кадарку, хорошие экземпляры все еще попадаются, особенно от таких производителей, как Vilmos Thummerer и Tibor G?l. И вообще, ситуация улучшается благодаря новым жестким нормам, регулирующим сорта винограда, сроки выпуска и качество. Интересные белые делают из Леаньеки, Харшлевелю и Черсеги Фюсереша (Cserszegi F?szeres), но в результате все более настойчивого давления Шардоне и Олас Рислинга попадаются они все реже.

В предгорьях Матрских гор (M?tra) хорошей репутацией пользуется кооператив Nagyr?de благодаря своим красным и розовым из Кадарки. Но лучшие вина – это белые от международных виноделов Hugh Ryman и Kym Milne.

СЕВЕРО-ЗАПАД

Мор (M?r) специализируется на винограде Эзерьё (что значит «множество добра»), вина из которого винный критик Дженсис Робинсон описала, скорее с осуждением, как «самый адекватный ответ Венгрии на хрупкие чары Мюскаде». Сейчас у меня на кухне стоит бутылка сладкого Эзерьё – какая уж там хрупкость! Асар-Несмелы (?sz?r-Neszm?ly) на севере более всего славится белым вином, включая олас риcлинг, шардоне и ирcаи оливер.

ТОКАЙСКОЕ

О вине из региона Токайхедьялья (Tokajhegyalja) слагают легенды. В Санкт-Петербурге была создана Комиссия венгерских вин для обеспечения бесперебойного снабжения царей, и бутылки драгоценного нектара стояли у их постелей, чтобы возвращать хворых монархов к жизни. Коммунистические режимы XX в. преуспели в уничтожении всяческих следов величия региона, смешивая элитные вина с посредственными. Получалось нечто, вполне пригодное для питья, но не выдающееся. Новые владельцы начали возрождать былую славу этого вина.

Вино здесь делают с середины XVI в. А в 1700 г. (за 56 лет до межевания виноградников Дору в Португалии) семейство Ракози – властители Трансильвании (ныне в составе Румынии) – сделало первую опись токайских виноградников, разбросанных между 28 деревнями к северо-западу от городка Токай на слиянии рек Тисы и Бодрога (Bodrog). Классификация 1804 г. определила три «больших первых крю», за которыми следовали первое, второе, третье и неклассифицированное «крю». Все три больших «первых крю» расположились на склонах Лысой горы (Mount Kopaszhegy, или Bald Mountain) близ деревни Тарцаль (Tarcal) северо-западнее Токая. Из них сохранилось только Мезешмай (M?zesm?ly), а остальные слились с другими «первыми крю».

Большинство виноградников лежат на склонах, обращенных от юго-востока до юго-запада, но что делает участки выдающимся, так это почва. Лучшими считаются посадки с быстро дренирующим лёссом северо-западнее Токая, близ Тарцаля и Мада (Mad). Другие токайские почвы – в основном каменистая глина. Лоза на лёссе зреет быстрее и дает самые богатые и ароматные вина. На глине виноград склонен родить вина с повышенной кислотностью (и, возможно, с большей продолжительностью жизни).

Лучшие виноградники имеют наклон 15% и больше, а самая удобная часть склона – срединная. С северо-востока регион защищен Карпатами (Carpathian), а теплые ветры с Большой
равнины поддерживают тут довольно высокую температуру. На самом деле сухая погода во время сбора урожая – это минус. Осенью туман с Бодрога способствует зарождению благородной плесени на винограде сорта Фурминт, который составляет около 2/3 типичного токайского – остальное добавляют богатый сахаром Харшлевелю и Мушкотай (Muskot?ly, Мускат Оттонель). Ботритизированный виноград, по-венгерски «асу» (asz?), около недели остается в чане, и из него сочится тягучий сок, или эссенция (eszencia). Эта драгоценная жидкость настолько богата сахаром, что даже при наличии особого штамма дрожжей может сбраживаться несколько лет. Чистая eszencia обычно используется для усиления вин пожиже, но изредка встречается в бутылках и сама по себе. Несмотря на богатство сахаром, eszencia не воспринимается приторной: колоссальный уровень кислотности прекрасно уравновешивает сладость. Но напиток настолько густой, что его практически невозможно пить: приходится чуть ли не жевать.

Оставшиеся после отделения ягоды размельчают в сиропную массу и добавляют к базовому сухому вину. Качество вина определяется числом puttonyo (путтонье, 30-литровых баков) сиропной массы на g?nc (136-литровую бочку) сухого вина. Вина на 2 путтонье не делают, на 3, 4 и 5 довольно легко найти, а на 6 путтонье делаются только в хорошие годы. Асу эсенция
(Asz? Eszencia), которую можно найти сегодня, – это вино на 8 путтонье. В самородни (Szamorodni) асу не добавляют, и это вино бывает сладким (?des) или сухим (sz?raz). Ни то, ни другое ничем особо не привлекают, и похожи скорее на херес, в который так и просится немного асу.

Примерно после недельного настаивания массы в базовом вине сусло декантируют, и начинается долгое, медленное брожение в бочке. Раньше государственные винодельни не всегда доливали бочки, и получавшееся оксидированное вино стало нормой. Теперь первенство перехватывают неоксидированные стили, в которых превалируют типичные для ботритизированного винограда ароматы. К тому же на вино нападает грибок, похожий на флор, придающий напитку еще больше сложности. К получающимся ароматам – душистому коктейлю из абрикосов, марципана, апельсинов-корольков, дыма, чая и табака – нужно привыкнуть; но это, несомненно, нечто уникальное, и токай явно заслуживает места в ряду великих сладких вин мира.

Из книги “Винный Атлас” Оза Кларка
Издательство BBPG