ВКУС

Принято полагать, что внешний вид еды и напитков воспринимается глазами, их запах - носом, а вкус ощущается во рту. Однако на самом деле граница между вторым и третьим очень расплывчата.

То, что мы называем “вкусом” чего-либо, по существу представляет собой комбинацию ощущений, полученных с помощью органов обоняния и вкуса. Но, как следует из названия этого раздела, наш нос значительно чувствительнее рта. Мы попросту неспособны оценивать и определять, что едим, без помощи обоняния. Поэтому когда в этой книге я употребляю термины “вкус” и “запах”, оба они означают именно это единое ощущение, с некоторым уклоном в соответствующую сторону.

Наш мозг получает информацию о том, что попало в рот, двумя путями: от жидкой и твердой составляющих, вступивших в контакт с полостью рта и языком, а также от летучей составляющей, невидимого газа. Когда мы что-либо нюхаем - вино, пищу, шампунь, - именно эта летучая составляющая попадает через нос к обонятельным рецепторам. Но когда мы что-либо жуем, она попадает к тем же органам через носоглотку. Таким образом, то, что мы называем восприятием вкуса, в значительной мере неосознанно включает в себя и обоняние. Иначе говоря, во всяком “вкусе” заложен и “запах”.

Практически все рецепторы, воспринимающие сладкое, находятся на кончике языка. Именно поэтому мы, едва прикоснувшись языком к мороженому, сразу понимаем, насколько оно сладкое, а один раз лизнув сначала шоколадку, а потом кусок сыра, узнаем о вкусе первой гораздо больше, чем о вкусе второго.

Виноградный сок превращается в вино, когда под воздействием дрожжей сахар в виноградинах частично или полностью превращается в спирт. Жидкость, получаемая в результате, суше и крепче виноградного сока, однако сладость - то есть количество так называемого остаточного сахара - у разных вин очень разная. Вино может быть экстрасухим, сухим, полусухим, полусладким, сладким и очень сладким, но даже в экстрасухих винах, на вкус совершенно лишенных сладости, все равно имеется известное, хотя и мизерное, количество сахара.

Уровни сладости в белом вине
Экстрасухие
Мюскаде; вина Луары, произведенные из Совиньона, такие как АОС Сансер, АОС Пуйи-Фюме и АОС Совиньон де Турень; многие шампанские и шипучие вина с этикеткой “брют”; хорошее традиционное вино из AOC Шабли из северной Франции, немецкие сухие вина (на этикетке есть слово trocken).

Сухие
Это самая большая категория; полезно знать, что дешевые версии сухих вин скорее тяготеют к полусухим. Сюда входят большинство вин из Шардоне, Совиньон Блан, Семийона, Вердельо, Коломбара, белые бургундские, сухие вина Луары (на этикетке слово “sec”), большинство французских региональных белых вин (на этикетке слова “vin de pays”); итальянские вина из Вердиккио, Пино Гриджо (фр. Пино Гри) и Пино Бьянко (фр. Пино Блан), большинство итальянских столовых белых вин (на этикетке слова “vino da tavola”), также вина DOC Соаве; белые риохи; известные немецкие полусухие вина (на этикетке слово “halbtrocken”) и некоторые из самых легких вин класса “Kabinett”; хересы “фино” и “манзанилла”.

Полусухие
Вина из Рислинга (Riesling), Вьонье (Viognier), Гевюрцтраминера (GewЯrztraminer), Шенен Блан (Chenin Blanc) и Пино Гри (Pinot Gris); большинство французских полусухих вин (на этикетке слова “demi sec”), особенно вина из АОС Вувре (Vouvrays) и АОС Кото дю Лайон (Coteaux du Layon); большинство эльзасских вин; итальянские вина DOC Фраскати (Frascati); подавляющее большинство немецких экспортных вин и, конечно, собственно полусухие вина (на этикетке слово “Halbtrocken”), а также вина класса “Kabinett” и шпетлезе (SpКtlese); хересы “драй амонтильядо” и “драй олорозо”; белые портвейны.

Полусладкие
Большинство вин так называемого позднего урожая (на этикетке слова “Late Harvest”); большинство французских сладких вин (на этикетке слово “moelleux”), эльзасские вина позднего урожая (на этикетке надпись “vendange tardive”); итальянские Асти и большая часть вин Москато; вина из сорта Москатель де Сетубаль (Moscatel de SetЬbal); венгерские токаи (Tokay), немецкие ауслезе (Auslese) и отдельно мозельские беернауслезе (Beerenauslese); многие белые вина из Зинфанделя (Zinfandel) и розовые вина; коммерческие хересы “амонтильядо”; многие мадеры.

Сладкие
Большинство вин, сделанных из винограда, подвергшегося воздействию благородной плесени (на этикетке “botrytized” или “Selected Late Harvest”); французские вина из АОС Сотерн, Барсак, Монбазияк, Соссиньяк, Сен-Круа-дю-Мон , а также французский мускат; немецкие вина с этикеткой “Trockenbeerenauslese”; итальянские речьото и пассито, а также винсанто (Vin Santo); калифорнийские мускаты; херес “олорозо”; мадера “Malmsey”.

Очень сладкие
Испанский москатель (Moscatel); австралийские токаи и вина “Liqueur Muscat”; херес Cream и PX; почти все крепленые вина.

Уровни сладости в красном вине
Экстрасухие (Bone dry)
Красные вина Луары, такие как АОС Бургёй (Bourgueil), Шинон (Chinon) и Сомюр (Saumur); типичные АОС Медок (MОdoc) и Пессак-Леоньян (Pessac-LОognan), а также АОС Эрмитаж (Hermitage); великие итальянские красные, такие как DOC Бароло (Barolo), Барбареско (Barbaresco), Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino) и Кьянти Классико (Chianti Classico).

Сухие
Около 85% всех красных вин.

Полусухие
Большинство сортовых вин из Мерло и Пино Нуар, некоторые калифорнийские вина из Каберне Совиньон, большинство вин из Зинфанделя, а также французские АОС Шатонеф-дю-Пап; итальянские Ламбруско (Lambrusco) и вина из сорта Фрейза (Freisa); большинство красных вин из Германии; австралийский шираз (Shiraz); южноафриканские красные вина; большинство недорогих марочных красных вин.

Полусладкие
Испанская сангрия (Sangria); шипучие вина из Шираза; итальянские Речото делла Вальполичелла (Recioto della Valpolicella) и большинство Бракетто (Brachetto); калифорнийские вина из Зинфанделя позднего урожая.

Сладость (или ее отсутствие, т.е. сухость) - самый легкий из четырех основных вкусов для восприятия, но то, что физиологи называют кислотой, представляет собой самую важную часть вина, его сущность, его сердце. Без кислоты не бывает вина.

ВКУС

Кислота во вкусе - это мера кислотности. Ее уровень велик в лимонном соке и уксусе и мал или отсутствует в муке и воде. Наиболее чувствительны к кислому верхние края языка (те, которые ближе к пищеводу). Поддержание баланса между сладостью и кислотностью непосредственно в ягодах винограда - ключевой момент в виноделии.

Чистая кислота
Вдохните что-нибудь кислое, например винный уксус (лимонный сок не такой летучий). Заметьте, как края вашего языка приподнимаются в предвкушении соприкосновения с кислотой. Кислотность производит такой большой эффект, что из всех четырех базовых вкусов ее легче всего почувствовать просто так, ничего не глотая. Но чтобы окончательно удостовериться, какая область языка отвечает за восприятие кислотности, сделайте маленький глоток лимонного сока. В любом случае, обратите внимание, какая часть языка больше всего реагирует на кислоту.

Кислотность и сладость
Теперь тщательно принюхивайтесь к каждому напитку, который пьете, алкогольный он или безалкогольный. Заметьте, что почти все напитки содержат известную долю освежающей кислотности. Простая, негазированная вода не сможет заставить ваш язык свернуться в трубочку - именно она является границей между кислотами и щелочами - но все соки, все газированные напитки, молоко и даже чай и кофе вызывают в той или иной мере покалывание языка.

Заметьте, какую важную роль кислотность играет во фруктах: и лимоны, и грейпфруты, и крыжовник отличаются высокой естественной кислотностью, и прежде чем съесть, нам приходится подслащивать их. Понаблюдайте за тем, как меняется вкус у груш и помидоров, - они очень быстро теряют кислотность и становятся пресными. Усвоив это, пробуйте определять уровень кислотности вина.

Какие бывают кислоты
Чтобы составить себе приблизительное представление о вкусе различных кислот, присутствующих в вине, изучите следующие:
Винно-каменная кислота - раствор эссенции винного камня;
Яблочная кислота - яблочный сок;
Лимонная кислота - сок лимона, грейпфрута или апельсина;
Молочная кислота - молоко или йогурт;
Уксусная кислота - винный уксус;
Углекислота - газированные напитки.

Кисло-сладкое равновесие
Добиться правильного баланса между сахаром и кислотой - важная задача винодела. Вина, которые изначально имеют чрезмерно высокую кислотность, называются зелеными. В термине “зеленый” нет никакого скрытого смысла и он вовсе не технический - это просто общепринятый эпитет для очень кислых вин. “Едкость” - другое слово для обозначения того же вкуса, применяется обычно в отношении белых вин.

Заметная, но не чрезмерная кислотность - весьма желательное качество белых вин, так как мы ожидаем от них освежающего эффекта, в то время как от красных вин ожидают большей “сытности” и известной загадочности. Белые вина с заметной, но не неприятной кислотностью часто называют “бодрыми”. Вина, и красные и белые, отличающиеся слишком низкой кислотностью, часто называют “вялыми” или “дряблыми”. Если вам не нравится это слово, вы можете употреблять вместо него термин “плоское”. Вкус плоских или вялых вин действительно притуплен из-за недостатка оживляющих их кислот. А приторное вино - это очень сладкое вино, не содержащее достаточного количества кислоты для баланса.

Спутать кислотность и сухость удивительно легко. Многие думают, что если вино пьется с трудом, то оно очень сухое, хотя на самом деле оно может просто иметь высокую кислотность. Любимый трюк недобросовестных виноделов - добавить в полусухое вино изрядную толику кислоты и осчастливить любителей дешевым “сухим” вином. Напротив, в районах, где вина от природы имеют высокую кислотность, в перебродившее сусло для баланса порой добавляют немного неферментированного виноградного сока.

ВКУС

Прочие основные вкусы

Соль
Соленый вкус жизненно необходим в еде, но его редко можно обнаружить в вине. Сухой херес, как белый, так и красный, может показаться слегка соленым, я иногда замечала следы соли в чилийских красных, новозеландских белых и многих винах из сиры с северной Роны, таких как АОС Эрмитаж и Кроз-Эрмитаж (Crozes-Hermitage), но столь ощутимое вторжение соленого в мир вина - исключение. Описание дегустации соленого включено здесь больше для полноты картины.

Горечь
Это четвертый и последний основной вкус, который способен регистрировать язык. За него отвечает плоская задняя часть языка. Как и соль, горечь гораздо менее важна для дегустаторов, чем сладость и кислотность, но достаточное число итальянских красных вин оставляет на задней части языка привкус горечи. Горечь часто путают с танинами (т.е. терпкостью или вяжущим ощущением), однако вы увидите, что на эти вещества реагируют совсем другие области рта.

Танины
Одними из наиболее заметных и иногда даже вызывающих болезненные ощущения ингредиентов во многих красных винах являются танины. Это условный термин для всех видов дубящих веществ или полифенолов, которые попадают в вино из косточек, виноградной кожицы и стеблей, а равно из деревянной тары, в которой вино бродит и выдерживается.

Танины наиболее заметны в хорошо настоянном чае, когда большое количество содержащихся в листьях дубильных веществ выделилось в воду, а также в перегородках грецких орехов. Ощущение, которое танины вызывают во рту, грубее любого из изученных нами прежде. Сталкиваясь с большим количеством танинов, полость рта и десны как бы сморщиваются (дубятся, точь-в-точь как кожа); это одна из причин, почему молодые красные вина, предназначенные для длительного хранения, на вкус могут оказаться весьма неприятными. Вина содержат танины не для того, чтобы иметь хороший вкус прямо сейчас, а для того, чтобы, возможно, иметь хороший вкус в будущем. Примерами хорошо развивающихся и долго хранящихся вин могут служить красные вина Бордо и другие великие вина из сорта Каберне Совиньон (или смесей с доминированием последнего). Эти вина способны достичь почтенного возраста и приобрести поистине удивительный вкус и запах - и все потому, что в юности в них содержалось много танинов.

Три признака высокого качества
Сладость, кислотность, содержание танинов и крепость дают возможность оценить параметры вина. Аромат же - ключ для понимания его характера. Но если вы хотите научиться разбираться в винах, которые вам особенно нравятся, и избегать посредственных, вам нужно знать три характеристики вина, которые легко оценить на вкус и запах и которые сразу укажут вам, с каким вином вы имеете дело - с хорошим или с плохим.

1. Чистота
Первая характеристика - не утвердительная, а отрицательная. Именно, вино считается чистым, если в нем нет явных дефектов. В этом деле лучший судья - ваш собственный нос. Если, вдохнув аромат один раз, вы хотите вдохнуть его еще, значит вино чистое. Когда в 1975 году я начала писать о вине, около половины всех вин были нечистыми по запаху и имели те или иные технологические дефекты. В настоящее время техническая революция дошла почти до всех винных погребов и менее 1% общего объема вин на международном рынке имеют дефекты. Наиболее распространенный - запах пробки, но он не связан с технологическими нарушениями при изготовлении вина; это просто случайность - результат
использования испорченной пробки. Есть и другие, с ними связаны специфические неприятные запахи.

2. Баланс
Вино хорошо сбалансировано, если все его компоненты, не выделяясь, составляют единое целое. Баланс нарушают повышенная кислотность, сладость, слишком явственное присутствие танинов и преобладание спирта в букете. Нет какого-то одного ощущения, которое помогло бы вам понять, сбалансировано вино или нет, - нужно просто взвесить все отдельные компоненты вместе. Все хорошие вина должны быть сбалансированы к тому времени, когда они готовы к употреблению, однако вино, у которого впереди большое будущее, может быть несбалансированным в молодости - по той простой причине, что в нем содержится еще слишком много танинов.

3. Долгота
Еще один четкий признак качества вина - это то, что дегустаторы называют долготой вкуса или послевкусием. Если, проглотив (или выплюнув) набранное в рот вино, вы еще долго чувствуете его запах и вкус - разумеется, приятные вкус и запах, - значит, вы имеете дело с хорошим вином. Память о великом вине может оставаться во рту многие минуты, если не часы. Поэтому если принимать во внимание весь спектр возможного удовольствия, то дорогие вина вовсе не всегда имеют плохое соотношение цена/качество - ибо вкус более дешевых вин пропадает, как только их сглатывают, в то время как каждый глоток великого вина поистине длится и длится.

ГЛАЗ

Этот раздел предназначен для шерлоков холмсов, которые хотят стать настоящими профессионалами по части слепой дегустации. Умение делать выводы о вине по его внешнему виду весьма полезно для дегустатора.

tast7.jpg Чтобы хоршенько рассмотреть цвет вина, лучше всего наклонить бокал под углом в 45? от себя, обеспечив при этом фон в виде ровной и светлой поверхности.

На первый взгляд
Если цвет вина достаточно тусклый и однородный, т.е. если жидкость в центре и у края бокала примерно одного и того же цвета, то, скорее всего, перед вам довольно заурядный продукт. Большинство хороших вин в действительности выглядят любопытно, ярко сияя самыми разными оттенками, от более темных в центре к более светлым у края. Это особенно справедливо в отношении выдержанных красных вин. Чем старше вино, тем ощутимее разница между насыщенным цветом в центре и почти полной прозрачностью жидкости у края.

tast5.jpg

Вино слева, с лиловым оттенком, намного моложе,
чем вино справа, с оранжевым оттенком.

На второй взгляд
Красные вина обычно меняют с возрастом цвет от лилового или малинового к оранжево-красно-кирпичному, белые же вначале бесцветные, а с возрастом желтеют и затем коричневеют. Настоящий (соответствующий возрасту) цвет вина можно видеть в области, расположенной чуть к центру от самого края бокала. Это особенно верно в отношении темных красных вин - они почти черные за исключением тонкого кольца “настоящего” цвета рядом с краем.

Для красных вин цвет - первейший индикатор зрелости. Легкий оттенок темно-синего указывает на молодость, а даже легчайший намек на желтый/оранжевый уже говорит о более или менее почтенном возрасте. Чем больше тонких различий в цвете можно заметить у края бокала, тем старше вино. Зрелость белых вин меньше обнаруживает себя в цвете, и опознать их по цвету не так легко, как красные. Большинство белых попадает в узкий диапазон между бледно-соломенным и бледно-золотистым, и, хотя имеют тенденцию темнеть с возрастом, все же их цвет изменяется не так разительно, как у красных.

Красные вина

Лиловый: большинство молодых вин, предназначенных для длительной выдержки.

Вишневый: многие легкие красные вина, изготовленные из таких сортов винограда, как Пино Нуар, Гаме, Гренаш, Мерло, а также АОС и DOC Божоле, Шинон, Бургёй, Вальполичелла и некоторые новозеландские красные вина.

Малиновый: обычный цвет красного вина, по нему не определишь, с каким вином имеешь дело.

Темно-красный: если цвет очень темный (см. с. 48), то, возможно, вино изготовлено из Неббиоло или Сиры, или это Каберне Совиньон из области с жарким климатом.

Красно-коричневый: это вино, вероятно, почтенного возраста.
Оранжевый тон характерен для вин на основе Неббиоло, таких как бароло, барбареско и Брунелло ди Монтальчино. Черный оттенок говорит о том, что вино - из Южной Африки или Австралии и что оно, будучи зрелым, не слишком старое.

Белые вина

Почти бесцветные: вина из сортов Коломбар (Colombard), Шенен Блан; также вина соаве, мюскаде, очень молодое шабли; недорогие вина из смеси различных сортов.

Зеленоватый оттенок: если вино к тому же бледное, тогда это Германия; если зеленовато-золотое - скорее всего Австралия.

Бледно-желтое: стандартный цвет для большинства молодых сухих вин.

Золотисто-желтое: в Европе насыщенный цвет указывает на избыток солнца, возраст или остаточный сахар. Даже очень молодые вина из Шардоне, изготовленные в Калифорнии или Австралии, тяготеют к этому цвету; напротив, сорта Гевюрцтраминер, Пино Гри, Семильон и Вионье, где бы ни произрастали, обычно дают белые вина темных оттенков.

Насыщенный золотой цвет: великие сладкие вина могут с возрастом даже приобрести коричневый оттенок - без какого бы то ни было ухудшения качества.

Розовые вина
Могут очень сильно отличаться по цвету и оттенку. Лиловый оттенок характерен для ультрасовременного виноделия, оранжевый свидетельствует об окислении. Однако слепая дегустация розового вина - совершенно бессмысленное занятие, если не оксюморон. Если есть на свете вино, специально сделанное для того, чтобы его не принимали всерьез, так это розовое.

На третий взгляд
Важен не только сам цвет, но и его интенсивность. Красные вина становятся с возрастом бледнее (за исключением некоторых вин из удивительного бургундского хозяйства Домен де ля Романе-Конти (Domaine de la RomanОe Conti), у которых в возрасте от 10 до 20 лет явственно читается некий таинственный румянец). Очень темный цвет красного вина предполагает, что оно либо очень молодое, либо изготовлено из винограда с толстой кожицей, либо произведено в областях, близких к экватору или в особо солнечный сезон, либо изготовлено из Неббиоло, Сиры или очень зрелого Каберне Совиньон. Красные вина могут быть бледными по причине почтенного возраста, удаленности виноградника от экватора или потому, что незадолго до сбора урожая прошли сильные дожди.

Наоборот, насыщенность цвета у белых вин указывает на значительный возраст. Можно также предположить, что вино относительно сладкое или потемнело от контакта с дубом или дубовой стружкой.

На четвертый взгляд, или вращаем бокал
Последний трюк, всегда производящий неотразимое впечатление на сотрапезников, не слишком знакомых с дегустаторскими приемами, очень прост. Повращайте бокал вокруг оси (возможно, с небольшим наклоном), а затем верните его в вертикальное положение - и стенки бокала скажут вам, насколько разнообразны вина по густоте и вязкости (этот же прием на некоторое время усиливает исходящий от вина аромат, см. ниже - прим. ред.). Очень вязкие вина оставляют “ножки” или “слезы” - вертикальные следы, как если бы по стенкам бокала стекал прозрачный лак. Вязкость - хороший индикатор тельности и веса вина и, следовательно, высокого содержания алкоголя и/или высокой плотности. Легкие вина обычно не оставляют на стенках бокала заметных следов, в то время как полнотелые вина оставляют ярко выраженные потеки. При этом надо знать, что винодел может добиться небольшого увеличения
вязкости применением низкотемпературной ферментации.

tast3.jpg Вращать вино легче всего в бокале с ножкой. Сожмите ножку бокала большим пальцем с одной стороны и двумя-тремя с другой. Затем осторожно начинайте вращать бокал вокруг вертикальной оси, так чтобы вино омыло стенки бокала целиком. Теперь поставьте бокал на стол и посмотрите на стенки. есть ли ам большие липкие подтеки или всего лишь легкие пятна влаги? Если первое, значит, в этом вине высокое содержание спирта.

Техника дегустации - итоги

Визуальная оценка
Во-первых, посмотрите на вино в бокале. Если вы пьете для удовольствия, вам будет достаточно просто убедиться, что вино чистое и без пузырьков (если их не должно быть). Вы также можете внимательно рассмотреть его цвет или оттенок, наклоняя его под углом 45° на фоне белой поверхности, и исследовать интенсивность оттенка, заглядывая сверху внутрь бокала, как было описано ранее. Если вы хотите идентифицировать вино или получить некоторое представление о его качестве, два последних упражнения будут очень полезны. Знатоки могут говорить о разных оттенках и полутонах, связанных с вином, часами, но на практике стадия визуальной оценки занимает всего несколько секунд.

На запах
Теперь к наиважнейшей стадии - исследованию запаха. Вы можете просто поднять бокал к вашим ноздрям и вдохнуть, но испарения будут сильнее, если вы немного взболтаете вино перед тем, как принюхаться, - для этого нужно повращать бокал примерно так, как описано выше. Летучие элементы образуют облачко испарений на поверхности вина; взбалтывая вино, вы увеличиваете пятно контакта с воздухом и заставляете летучие компоненты с большей скоростью покидать вино и скапливаться над его поверхностью. Вы можете просто покачать бокал из стороны в сторону, но при этом опасность расплескать драгоценную жидкость больше, чем при ритмичном вращении. Вращать бокал можно как на весу, так и не отрывая основания ножки от стола, просто в первом случае вы сможете быстрее поднести бокал к носу. Некоторые дегустаторы - любители традиций держат бокал за основание ножки, а не за саму ножку, но я не нахожу этому никакого логического объяснения.

Первым делом - понюхать
tast2.jpg Теперь поднесите бокал как можно ближе к ноздрям. Будет полезно наклонить бокал к себе на 45° с тем, чтобы максимально увеличить пятно контакта жидкости с воздухом, и, следовательно, максимально усилить его запах. Полезно подносить бокал к носу так, чтобы ноздри оказались над самым центром чаши, так вы сумеете вдохнуть всю массу винных испарений. Практика показывает, что лучший способ почувствовать запах - это на мгновение сконцентрироваться исключительно на вине и затем сделать один короткий вдох. Если вы закроете глаза, это сильно поможет достижению цели, но, вероятно, в этот миг вы будете выглядеть немного смешно.

Вдыхая запах, вы должны прежде всего проверить, чистое ли перед вами вино; с опытом эта проверка происходит почти подсознательно. Если вино плохое, вы это все равно быстро поймете, так что заранее думать об этом не следует; все, что нужно, - это сконцентрироваться на вдыхании всего аромата. Как мы видели, центр обоняния, наш персональный детектор запахов, расположен в самой глубине носоглотки. К счастью, для дегустирующих вслепую и тех, кто любит делать сравнения между разными винами, его сигналы передаются в область мозга, расположенную рядом с той, которая отвечает за память, - именно поэтому, когда мы встречаем знакомый запах, нас с такой силой охватывают воспоминания, именно это делает процесс дегустации таким увлекательным.

Постарайтесь развивать свои способности к идентификации запахов и ароматов - это поможет вам хорошенько их запомнить и впоследствии сравнивать с другими запахами. Не беспокойтесь, если пока что вы путаетесь при идентификации ароматов и не можете подобрать слов для узнанных вами запахов - во второй части курса я подробно рассказываю о том, чем пахнут те или иные вина.

Первый глоток
tast1.jpg Теперь, наконец, вы можете наполнить рот вином. Оно произведет на ваш язык и полость рта сложное впечатление: вы почувствуете сладость, кислотность, уровень танинов и тельность, кроме того, испарения, которые поднимутся по носоглотке обратно в нос, подтвердят или изменят впечатление о запахе, полученное вами ранее. Вам нужно сделать добрый глоток, чтобы ополоснуть вином все области языка и нёба, чувствительные к четырем основным типам вкуса. По этой же причине следует немного подержать вино во рту, прежде чем проглотить или сплюнуть.

Если, держа во рту вино, вы слегка разожмете губы и втянете внутрь немного воздуха, это заставит летучие компоненты вина испариться и достигнуть по носоглотке обонятельного центра - таким образом вы увеличите до предела то воздействие, которое вино может оказать на вас. Вот почему некоторые завсегдатаи дегустационных залов издают такие неприличные булькающие звуки. В дегустационной это допустимо, но за столом этого, конечно, следует избегать.

Заключительная оценка
Пока вино находится у вас во рту, вы должны взвесить по отдельности каждый компонент вкуса и произвести оценку баланса; сделав же глоток или сплюнув вино, вы должны затем отметить долготу послевкусия.

Итак, мы потратили много времени на объяснения, но сам процесс дегустации занимает всего несколько секунд. Если вы будете следовать описанным мной правилам, то все важные центры восприятия настроятся в конечном итоге на все сигналы запаха, которые способно передавать нам вино. Вдыхая запах вина, вы испытаете удовольствие от его аромата, не обремененное ощущениями во рту. А к тому времени, когда вино попадет к вам в рот, вы готовы к восприятию более простых, но не менее важных вкусовых сигналов. Но важно помнить, что дегустация - вещь в высшей степени субъективная: не только психологически (мы любим разные вина и выбираем разные слова для описания их вкуса), но и физиологически (наши способности к восприятию различных вкусов и запахов неодинаковы).

УСЛОВИЯ ДЕГУСТАЦИИ

Условия, в которых вы дегустируете, могут быть различными - от чисто лабораторных (стерильная атмосфера, в какой работают профессиональные контролеры качества) до самых обыкновенных, какие бывают в вашем доме или на пикнике. Конечно, не всякая дегустация должна проходить в идеальных условиях - в самом деле, вы можете вызвать бурное недовольство ваших друзей и семьи, если будете настаивать, например, на соблюдении полной тишины за обеденным столом. Главное - найти приемлемый компромисс.

Итак, несколько основных правил дегустации
* Чтобы оценить цвет, нужна белая поверхность.
* На официальной дегустации вас не поймут, если вы будете курить или придете надушенными.
* Каковы бы ни были обстоятельства, знайте, что дегустировать легче без отвлекающих запахов, хотя в непринужденной обстановке вы, возможно, решите пожертвовать мимолетным ароматом пино гриджо ради экзотического очарования ваших духов или обволакивающего дыма вашего любимого табака.

Прежде чем поставить на стол табличку “не курить”, убедитесь, что вы делаете все правильно. То, что происходит у вас во рту, гораздо важнее того, что происходит в другом конце комнаты. Прежде чем начнете, задумайтесь о том, что вы последний раз ели и пили. Многие сорта зубной пасты превращают вкус продуктов с высокой кислотностью во что-то поистине ужасное. Было бы преступлением дегустировать хорошее вино менее, чем через час после того, как вы почистили зубы мятной зубной пастой. Сильные препараты от кашля и боли в горле могут оставить настолько неизгладимые следы во рту, что дегустация будет просто сорвана, то же самое касается мяты и жевательной резинки. Если еда, которую вы недавно ели, или напиток, который вы недавно пили, отличались высоким содержанием одного из базовых вкусовых компонентов вина - а это, напомню, сладость, кислотность и танины, - то адекватная оценка вина непосредственно после этого также будет затруднительной. Шоколад, остро заправленные салаты и даже такая на первый взгляд безобидная вещь, как чашка чая, настраивают рот определенным образом - в соответствии со своей интенсивностью.

Простейший способ нейтрализовать воздействие всего вышеперечисленного на ваш рот - это пожевать что-нибудь абсорбирующее, но мягкое, например хлеб, или прополоскать рот водой.

Чем теплее вино, тем больше летучих компонентов оно испускает и тем более интенсивный аромат имеет (это верно и в отношении любого другого продукта и вещества). Однако есть верхний предел температуры, как показательно демонстрируют иные рестораторы, которые думают, что если небольшой подогрев - это хорошо, то большой - еще лучше. Красное вино, поданное слишком теплым, скажем при 24°С, начнет необратимо превращаться в уксус и разлагаться. Если вы хотите получить максимум аромата от вина - красного, белого или розового, - вы должны пить его при температуре от 15 до 18°С.

По материалам книги
“Как дегустировать вино” Дженсис Робинсон
Издательство BBPG