Область, где производится коньяк, расположена на юго-западе Франции и включает в себя два департамента — Шаранта и Приморская Шаранта, названные так по протекающей здесь реке, а также два небольших островка — Олерон и Ре. Штаб-квартиры большинства компаний расположены в городках Коньяк и Жарнак. Рельеф местности слегка холмистый, кли¬мат морской, без резких колебаний температуры. В среднем здесь бывает 130—150 дождливых дней в году, выпадает 800 миллиметров осадков. Среднегодовая температура составляет 13,5°С, при этом зимой ее среднее значение 6,5°С, а летом 21,5°С. Следует отметить, что в жаркие, солнечные годы, когда в большинстве винодельческих регионов получают великолепное вино, коньяк обычно бывает хуже, чем в годы с умеренной погодой.

Апелласьоны Коньяка

Коньяк (Cognac) является зоной контролируемого наименования по происхождению. Как правило, региональный апелласьон присваивается коньякам, в состав которых входят спирты из различных субрегионов. Последние так¬же часто обладают правом на собственный апелласьон. Они располагаются в виде почти правильных концентрических окружностей, центром которых является город Коньяк, и отличаются друг от друга качеством производимого коньяка, что определяется особенностями подпочв и климата. Считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество.

Гранд-Шампань (Grande Champagne): 15 процентов спиртов региона. Здешний коньяк самый тонкий, обладает самым богатым букетом, но медленно развивается, а в молодом возрасте довольно агрессивен. Он чрезвычайно долговечен и идеально подходит для выдержки, но наилучшего качества достигает лишь по прошествии нескольких десятилетий.
Петит-Шампань (Petite Champagne): 20 процентов спиртов. Коньяк похож на «Гранд-Шампань», совсем немного уступая ему в совершенстве. Превосходно переносит выдержку.

Бордери (Borderies): 5 процентов спиртов региона. Коньяк имеет богатый, но не слишком тонкий букет, более мягок и быстрее взрослеет, обладая ценным качеством: округлять при смешивании другие коньяки. Так же долговечен, как и предыдущие.

Фэн Буа (Fins Bois): 42 процента спиртов. Коньяк отличается силой. Он быстро взрослеет. В молодом возрасте часто превосходит тонкостью своих великих конкурентов, хотя и менее нюансирован. Это излюбленная составная часть тех коньяков, которые пьются молодыми.

Бон Буа (Bons Bois): 16 процентов спиртов. Коньяк имеет особый привкус: это влияние влажной земли и моря. Сильный, но не слишком тонкий. Используется, как правило, в ассамбляжах.

Буа Ординэр (Bois Ordinaires) или Буа Коммэн (Bois Communs): 2 процента спиртов региона. Коньяк еще проще, имеет меньше оттенков. Он не так хорошо поддается выдержке: старые коньяки не заслуживают внимания, более молодые могут быть интересны.

Следует уточнить значение терминов, которые могут появляться на этикетках:
Fine-Champagne (Фин-Шампань) — это не отдельный суб-апелласьон, а смесь Гранд-Шампани и Петит-Шампани, при¬чем доля первой должна составлять не менее 50 процентов; Grande-Fine-Champagne (Гранд-Фин-Шампань) или Premier Cru (Премье Крю) состоит на 100 процентов из Гранд-Шампани; Petit-Fine-Champagne (Петит-Фин-Шампань) — состоит только из спиртов Петит-Шампани.

В соответствии с законодательством, не менее 90 процентов вина, которое подвергается перегонке, должно производиться из винограда сортов Юньи-Блан (Ugny Blanc), Коломбар (Colombard) и Фоль-Бланш (Folle Blanche). В настоящее время до 97 процентов площади виноградников занимает Юньи-Блан.

Урожайность составляет порядка 100 гл/га. Производимые виноматериалы очень сухие и кислые. Содержание спирта обыч¬но 8~9 процентов, а в некоторые годы — 7,5 процента. Иногда приходится сталкиваться с мнением, что получаемое в Коньяке вино невозможно пить, так что оно годится только для дистилляции. В действительности дело обстоит как раз наоборот: здесь сознательно производят подобное вино, поскольку именно оно наилучшим образом подходит для перегонки на спирт

При производстве коньяка соблюдаются установленные правила. При выжимке можно лишь раздавить ягоды, но нельзя использовать шнековые прессы непрерывного действия. Запрещена шаптализация. Производители отказываются от использования двуокиси серы для остановки брожения. Вино должно поступать на дистилляцию с осадком, «молочной» взвесью и дрожжевым грибком. Считается, что для получения высококачественного спирта дистилляция должна быть проведена не позднее 31 марта.

Для дистилляции может использоваться только шарантский аламбик с нагревательным котлом, медными перегонными кубами, дополнительной емкостью для нагревания вина и змеевиком охлаждения. Вместимость аппарата не должна превышать 30 гектолитров, а фактическая наполненность — 25 гектолитров. В настоящее время в Коньяке зарегистрировано порядка 3 тысяч аламбиков.

Дистилляция должна происходить в два этапа. После первого цикла образуется так называемое бруйи (brouillis) — спирт-сырец крепостью 27—32 процента. Затем оно перегоняется еще раз. У этого спиртового раствора мастер-винокур должен отсечь «голову», то есть начальный погон. Затем идет используемая для изготовления коньяка средняя часть («сердце», или «тело»), она должна иметь крепость не более 72 процентов. Перегонка заканчивается, когда содержание спирта падает до 58—60 процентов. Оставшуюся часть, «хвост», тоже нельзя использовать для конечного продукта, зато можно добавить ее в бруйи. Процесс дистилляции про¬исходит очень медленно, оба этапа продолжаются примерно 24 часа.

Полученный в результате дистилляции спирт должен пройти выдержку в дубовых бочках, которая длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лет. Традиционно дубовая древесина поставляется из Лимузена или Тронсе, но иногда и из других французских лесов. Считается, что лучшую древесину для бочек дают деревья в возрасте от 150 до 180 лет. В бочках не должно быть ни грамма металла или клея. Для них используется расщепленный бочарный материал, по возможности с неповрежденны¬ми волокнами, но не пиленое дерево. Прежде чем поступить на дальнейшую обработку, дубовые клепки выдерживаются, в зависимости от качества и погодных условий, в течение 2,5—5 лет на открытом воздухе, иначе коньяк будет горьковатым.

Как правило бочки, в которых выдерживается коньяк, вмещают от 300 до 450 литров. Коньячный спирт, получаемый после перегонки, обычно заливают сначала в новые бочки, но до¬вольно скоро переливают в более старые. Бочек нужно очень много: в крупных компаниях их количество измеряется десятками и даже сотнями тысяч. Всего же в Коньяке насчитывается порядка 1,5 миллиона бочек.

Место, где происходит выдержка, также является объектом регламентации. Коньячные склады должны быть отделены от складов, где хранятся прочие спирты. Последние ни в коем случае не должны попадать на склад коньяков. Если такое все же случится, коньяк автоматически теряет право на это название, и в торговлю его можно предлагать только как бренди.
Дубовые бочки не могут предотвратить испарения спирта. Скорость испарения зависит от конкретных условий в подвале и обычно равна 2—3 процента в год. При этом уменьшается и крепость спиртового раствора. Скорость данного процесса прямо пропорциональна влажности в погребе, в среднем же со¬ставляет порядка 0,5 процента в год. Этот своеобразный «налог небес» в Коньяке поэтично называют «долей ангелов». Считают, что в этом регионе ежегодно испаряется такое количество спирта, которого хватило бы для изготовления 18~22 миллионов бутылок напитка.