Поль Бокюз - самый знаменитый повар ХХ века. И в то же время “Поль Бокюз” - серия элитных коньяков.

Производит коньяки “Поль Бокюз” коньячный Дом “Анри Мунье” (H. Mounier). Он был создан в 1858 году негоциантом Анри Мунье, и сегодня входит в узкий список так называемых “Великих коньячных Домов”. Достаточно сказать, что он выпускает такие всемирно известные марки, как “Принц де Полиняк”, “Лафайет” — и 80 процентов продукции идет на экспорт.

Секреты Дома “Анри Мунье”
Известность коньяков, произведенных в компании “Анри Мунье”, заложена в тонкостях и особенностях их производства — каждый коньячный Дом имеет свои собственные секреты, которые, в конечном итоге, и определяют успех.
В распоряжении компании “Анри Мунье” находится около 20 000 бочек емкостью 350 л. Около 60 процентов из них — из лимузенского дуба, особенностью которого является крупнозернистость: он освобождает больше танинов и используется для быстрой выдержки спиртов. Остальные бочки — из мелкозернистого тронсейского дуба, который дает меньше танинов, но более ароматичен, и потому используется для более долгой выдержки. Кроме того, в компании придается большое значение такому, на первый взгляд, незначительному фактору — до какой температуры нагревалась бочка при ее изготовлении. А ведь от этого во многом зависит вкус и аромат будущего коньяка. Например, сильное нагревание бочки позволяет получить ароматы поджаренного хлеба и шоколада.
Для молодых коньяков (VS) выбирают самый ароматический лимузенский дуб с его ванильными нотами. А бочки из него подвергают среднему нагреванию, — что дает ароматы кофе и миндаля. Молодые спирты в этих новых бочках хранят от 4 до 8 месяцев — в зависимости от сорта дуба и температуры его нагревания. И затем переливаются в бочки вторичного использования.
В компании используют два типа спиртов, которые имеют различное происхождение. Около половины производителей имеют свои собственные аламбики и сами перегоняют вино. Остальные производители дистиллируют “на стороне”. Но в обоих случаях только мастер подвала компании принимает решение о способе дистилляции и оценивает качество вина для перегонки и полученных дистиллятов.
Традиционно французы используют “дистилляцию на осадке” — перегонку нефильтрованного вина. Но в коньячном Доме “Анри Мунье” считают, что такая дистилляция имеет очень сильный ароматический потенциал и тенденцию утяжелять спирты. И применяют ее нерегулярно, по необходимости — в зависимости от крю (микрозоны выращивания винограда) и года, — только чтобы получить соединение лучших ароматов. В зависимости от года и качества начальной перегонки, “головы” и “хвосты” перегоняют либо с бруйи (продуктом первичной перегонки), либо — если год менее удачный, то их добавляют в вино.
Фирма сотрудничает примерно с 300 производителями, которые владеют 1000 га виноградников в 4 различных крю. Это позволяет компании иметь очень большое разнообразие спиртов — и творчески использовать всю эту “палитру”, подбирая наилучшие сочетания регионов происхождения спиртов и времени их выдержки. В частности, коньяки “Анри Мунье” категории VS созданы из спиртов, происходящих в основном из Фэн Буа, — так как им требуется меньше времени для выдержки, чем для других крю.

Поль Бокюз — человек
“В спорте есть Олимпийские игры, в искусстве — фестивали. Так будет и в гастрономии”, - решил знаменитый французский шеф-повар и ресторатор Поль Бокюз, признанный “Поваром 20-го столетия”. И организовал в 1987 году Международный конкурс Высокой Кухни “Бокюз д’Ор” (”Золотой Бокюз”) — который сегодня проходит в несколько этапов практически на всех континентах мира (за исключением, разве что, Антарктиды).
Он родился в 1926 году. С 1942 года начал работать помощником у известного французского повара Клода Маре. В 1944 году пошел в армию, 18 июня 1945 года участвовал в параде победы в Париже. Вернувшись к мирной жизни, Поль Бокюз продолжил обучение у лучших французских и венских поваров. В 1961 году Бокюз одержал победу в конкурсе “Лучший повар Франции” и получил свою первую награду — звезду Мишлена, через год — вторую. В 1965 году был удостоен этой высокой награды в третий раз за вклад в развитие французской кухни. Примечательно, что в эти же годы он занимается реконструкцией гостиницы-ресторанчика своего отца и сталкивается с необходимостью “выкупа” собственного имени.
Дело в том, что род Бокюзов занимается поварским делом с XVII века. Но в 1921 году дед Поля Бокюза продал свое дело вместе с именем, и с тех пор ни ресторан, ни гостиница не имели право носить имя Бокюзов. И вот Поль вновь перекупает марку “Бокюз” и переименовывает гостиницу “Де Колонь” в “Поль Бокюз”!
В 1970 г. вместе с известными французскими поварами Жаном и Пьером Труагро, Аленом Шапелем, Рено Лассером, Пьером Лапортом и другими Поль Бокюз разрабатывает новое направление в мировой гастрономии - Высокую Кухню.
В 1987 г. проходит первый Международный конкурс высокой кухни Bocuse d’Or (”Бокюз д’Ор”). В том же году Жак Ширак, бывший тогда мэром Парижа, присваивает ему звание Кавалера Ордена Почетного Легиона. В 1989 г. Поля Бокюза выбирают “Поваром века”.
Сегодня Поль Бокюз - владелец авторской программы “Кухня Европы” в Германии и Школы Высокой Кухни во Франции. Его ресторан классифицирован как первый (то есть самый лучший) ресторан мира - The Rich and Famous World’s Best.
Естественно, столь знаменитый и профессиональный человек мог дать свое имя только выдающемуся коньяку. Марка “Поль Бокюз” существует около 20 лет, и была создана по заказу самого мэтра — он попробовал несколько предложенных образцов, и лично выбрал лучшие варианты.

Поль Бокюз” — коньяк
“Поль Бокюз” — коньяки из престижных регионов Гран Шампань и Пти Шампань. Категория V.S. у них отсутствуют — градация начинается сразу с V.S.O.P.
Коньяк “Тог д’Аржан” (”Серебряная тога”). Он продается во многих странах, как коньяк категории V.S.O.P. — однако выдержка у него больше, чем у любого другого коньяка категории VSOP. “Тог д’Аржан” изготовлен из винограда двух лучших виноградников региона Коньяк: Гранд Шампань и Пти Шампань (аппелласьон “Фин Шампань Контроле”).
Коньяк “Поль Бокюз VSOP Фин Шампань” изготовлен из винограда двух лучших крю региона Коньяк — Гранд Шампань и Пти Шампань. Чтобы получить название “Фин Шампань”, коньяк он должен не менее чем на 50% состоять из спиртов из Гранд Шампань. Он обладает нежным янтарным цветом и букетом, объединяющим утонченность, изысканность и специфический вкус, характерный для этих регионов. В аромате можно различить нотки сливы, абрикоса, виноградного листа и в конце — сухого липового листа. Как и любой хороший коньяк категории VSOP, этот коньяк также обладает фруктовыми нотками и не обладает древесными.
У “Поль Бокюз VSOP Фин Шампань” довольно терпкий вкус с нотками специй и зеленого перца. Также можно различить нотки ванили. Вкус более интенсивный, чем запах. Средний возраст спиртов: 5-7 лет.
Исключительное качество коньяка “Поль Бокюз Наполеон” — результат долгой выдержки и изысканного сочетания винограда из Пти Шампань и Гранд Шампань. Обладает нежно-янтарным цветом. В аромате — нотки танинов, лесных орехов и миндаля. Этот коньяк характеризуется тонким, немного “мужским” ароматом крю Фен Буа, который акцентирует внимание на происхождении его с этой территории. Вкус нежный и мягкий, потом проявляется долгое, устойчивое послевкусие с нотками кожи. Средний возраст спирта: 12-15 лет.
Коньяк “Поль Бокюз ХО” - коньяк необыкновенно сложного вкуса и поразительной утонченности. Обладает сложным букетом с древесными нотками и нотками засахаренных фруктов. Можно также различить цветочные нотки — сирени и жимолости. Аромат более нежный и тонкий (в сравнении с “Наполеоном”). Спирты, которые входят в его состав, не моложе 20-25 лет и происходят в основном из Гранд Шампань. Они дополнены небольшим количеством спиртов из Фен Буа и Бордери. Вкус мягкий и нежный. Можно различить нотки ванили и корицы. Очень долгое ароматное послевкусие. Коньяк “ХО Поль Бокюз” — коньяк категории “ХО” высочайшего качества. Его следует пить после еды, можно с сигарой.
Коньяк “Тог Д’Ор” (”Золотая Тога”) относится к категории ХО. Он составлен из самых редких коньячных спиртов, очень долго выдерживаемых в бочках, сделанных из лимузенского дуба. Обладает богатым вкусом и чудесным ароматом.

Афоризмы Поля Бокюза:
* “Великие вещи получаются из незначительных деталей”
* Кароян был самым знаменитым, но не лучшим. То же касается Бокюза”
* “Когда кто-то говорит мне, что купил все мои книги, но не достиг положительного результата, я отвечаю, что купил все партитуры Моцарта и, тем не менее, никогда не умел играть так, как он”
* “Счастье находится на кухне”
* “Когда думаешь, что все получилось, уже проиграл”

11.07.06