Вплоть до 40-х годов ХХ века граппа считалась в Италии чем-то вроде нашего самогона. В большинстве ресторанов ее даже не включали в меню. Зато она пользовалась любовью в крестьянских остериях и рабочих кварталах городов. А сейчас граппу предлагают в самых престижных заведениях. Она считается стильным и очень “мужским” напитком.

Так что самый, пожалуй, сложный вопрос для российского “мачо” - это определить: качественную граппу ему налили, или наоборот? По каким критериям определяется качество и, соответственно, реальная цена этого пока что мало известного у нас напитка?

Итак, начинать надо с оценки прозрачности. При этом надо помнить, что бесцветность - не всегда залог качества. В цвете граппы могут проявляться различные тона и оттенки - это может быть признаком или долгой выдержки, или добавления ароматизирующих веществ, или того и другого одновременно. Но посторонние примеси в граппе, заметные даже невооруженным глазом - не лучший признак…

Следующий, очень важный, этап - аромат граппы. Тонкие, но стойкие запахи плодов, экзотических фруктов, малины, ванили, винограда — признак высокого класса напитка, сделанного из качественного сырья, тщательной дистилляции и выдержки.

Граппу пьют из стеклянных рюмок или небольших хрустальных пузатеньких бокалов с нешироким горлом, похожих на короткий тюльпан. Наполнив бокал на три четверти, оценив цвет, прозрачность, аромат, перейдите к вкусу. Сделайте небольшой глоток и подержите граппу во рту несколько секунд, чтобы ощутить не только вкус, но и послевкусие. Помните, что ее пьют маленькими глоточками, смакуя, как бренди или коньяк. Молодую граппу лучше пить прохладной, а выдержанную — комнатной температуры. Примерно так пьют молодые и выдержанные вина.

Итак, самое первое ощущение — это спирт. Но хорошо сбалансированные спирты и сахароза создают сладость, которая смягчит резкость алкоголя. После спиртового “удара” появляются вкус сладкого, кислого, горького, а потом и осязательные ощущения, которые в целом можно назвать «тепловыми». Иногда также проявляется вяжущий вкус. Если спиртовое воздействие оказывается самым интенсивным, то доминирует «тепло». Если сильнее воспринимается кислотность, то возникает ощущение свежести. Вяжущий вкус, несбалансированность и резкость, как правило, говорят о невысоком качестве напитка. Хотя надо помнить, что легкий вяжущий и в целом приятный привкус часто проявляется и у некоторых сортов молодой граппы, и в выдержанных дистиллятах, набравших танины после долгого пребывания в деревянных бочонках.

Высококачественная граппа оставляет так называемый «круглый» вкус, что служит доказательством того, что все вкусовые ощущения, включая соленое (практически не воспринимаемое, так как спирт и летучие вещества перекрывают его почти полностью), сошлись в полной гармонии. Если вкус граппы явно «сухой», вплоть до порогового ощущения некой твердости, это свидетельствует о недостаточности спиртов и сахарозы.

Классификация

giovane – молодая граппа, ее еще называют blanca («белая»), т.к. она бесцветна;
affinata in legno – граппа, выдержанная в деревянных бочках в течение 6-ти месяцев. Такая граппа обладает более мягким и гармоничным вкусом;
invecchiata – граппа, выдержанная в бочках не менее 12-ти месяцев;
stravecchia – очень старая граппа или rizerva (резерв). Такую граппу выдерживают в бочках не менее 18-ти месяцев;

Граппа также может быть:
aromatica – ароматная, изготовленная из ароматных сортов винограда, например из Moscato или Prosecco;
aromatizzata – ароматизированная граппа, настоянная на ягодах, фруктах, травах (корица, миндаль, черная смородина, земляника и т. п.);

Если выжимки содержат по меньшей мере 85% винограда одного сорта, такая граппа получает определение односортовой (monovitigno), в отличие от прочих – многосортовых (polivitigno).
Граппы также могут быть классифицированы по региону производства: Венето, Фриули, Пьемонт, Лигурия и Тоскана.

О хорошей граппе говорить очень сложно: долгое и подробное обсуждение достоинств разных сортов - дело дегустаторорв. Для обычного потребителя, чтобы отличить качественную граппу от некачественной, достаточно знать типичные недостатки.

Прежде всего - «короткой» (grappa corta) дегустаторы называют граппу, если аромат и вкус исчезает слишком быстро. Еще граппа бывает «плоской» (grappa piatta), когда в ней ощущается недостаток кислотности.

Список типичных недостатков:

• слабая прозрачность из-за недостаточной стабилизации дистиллята;
• запах и привкус уксуса от «верхних» фракций, что связано с избыточным количеством уксусного альдегида и этилацетата;
• запах и привкус от «нижних» фракций перегонки, проявляющийся в излишней маслянистости;
• запах дыма из-за некачественной дистилляции;
• запах и привкус плесени от старой, несвежей мезги;
• металлический привкус в молодой граппе, связанный с наличием меди (обычно исчезает в процессе выдержки);
• запах деревянной бочки — признак неправильной выдержки;
• «плоский» вкус, характеризующий безликую граппу с полным отсутствием вкуса;
• горький привкус, свидетельствующий о ряде недостатков, начиная с этапа отбора мезги и заканчивая этапами дистилляции и выдержки;
• кислый вкус в отличие от приятной кислинки говорит об избыточной кислотности.

06.07.06