Дегустация - процесс не только для профессионалов, для которых производство виски - жизнь, а ощущение его вкуса - стиль жизни. Любой может доставить себе удовольствие и правильно продегустировать напиток, ощутить самые тонкие его нюансы, увидеть то, что может остаться незамеченным в процессе банального потребления алкоголя. Опытные дегустаторы, составляющие описания к этим напиткам, помогают нам сделать выбор. Они первыми оценивают цвет и букет, покручивая виски в бокале, пробуют на вкус, определяя его специфические особенности, ищут индивидуальные характеристики. Для настоящих профессионалов даже необязательно пробовать виски - достаточно только зрительного и обонятельного анализа, чтобы многое рассказать о напитке. Небольшой глоток подтверждает и дополняет уже сложившееся впечатление, завершая дегустацию определением продолжительности послевкусия. Дегустаторы могут несколько раз в день повторять процесс, если прийти к заключению довольно сложно. Наконец, на бумаге остаются те дегустационные заметки, которые так НУЖНЫ всем потребителям.

Итак - дегустация

Самый распространённый бокал, в котором подают виски практически во всех барах и ресторанах - широкий, с прямыми стенками и толстым дном. Бесспорно, он удобен.

Хорошо, если бокал был предварительно нагрет - тепло только улучшит восприятие напитка, но для дегустации такая посуда не подходит. Дело в том, что все ароматы виски раскрываются в бокале. Тюльпановидный, на тонкой ножке - такие бокалы используют все опытные дегустаторы - или же просто зауженный кверху бокал помогает “поймать” букет, оценить текстуру виски и цвет.
Рекомендуется погреть бокал с виски в руках - тепло ладоней поможет освободиться ароматическим веществам.
Если чуть покрутить бокал, на стенках образуются вертикальные следы стекающего виски - “ножки”. По их характеру можно определить плотность и маслянистость виски. Тонкие и быстро стекающие следы говорят о малом содержании масел и легкости напитка, и наоборот - тягучесть свидетельствует о мощности и ароматности виски, насыщенного маслами.

Не секрет, что спирт перед выдержкой в бочках практически бесцветен. Во время выдержки в бочках спирт превращается в виски, насыщаясь ароматами, приобретет вкус и, конечно, цвет.
Оттенки могут быть самыми разными - от прозрачно-золотистого до густо-янтарного, и эту палитру создает дубовая древесина бочек.
Скажем, во время выдержки в бочках из-под порто, виски приобретает удивительно нежный розоватый оттенок, хересные бочки дают насыщенный янтарный тон.

Например, десятилетнее виски Littlemill, нежное, как зефир, и лёгкое, после десяти лет выдержки в дубовых бочках приобретает цвет белого вина. А десятилетний Glenmorangie - пряное и цветочное, после двойной выдержки (сначала в дубовых бочках, затем в бочках из-под хереса) имеет золотисто-янтарный цвет, тёплый и солнечный. Или, например, Glenturret, классическое односолодовое виски, насыщенное торфяным дымом, с нежным цитрусовым ароматом, выдержанное в течение 12 лет в дубовых бочках, обладает светящимся цветом жёлтого золота, а мягкий, сухой The Macallan того же возраста, но выдержанный в хересных бочках, имеет цвет крепкого чёрного чая.

Цвет виски не всегда однороден. Если рассматривать бокал на свет, то можно заметить искорки или отсветы, от едва уловимых до явно видимых, они могут быть золотистого, янтарного, медно-желтого, красноватого и даже зеленого цвета. Это масла, составляющие сложную и богатую ароматическую палитру виски.

С 1970 годов производители виски практикуют фильтрацию готового виски через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10°С. До этого момента на винокурнях использовались только грубые фильтры, удаляющие крупные частицы - механические примеси. Эта новая операция стала завершающей в процессе приготовления виски, выводя из напитка все нестабильные элементы. В результате виски приобретает кристальный блеск и невероятную прозрачность. Жидкость переливается в бокале, играя бликами, как грани алмаза. Однако, вместе с нестабильными частицами отфильтровываются и масла, загустевающие при низкой температуре, а ведь именно они отвечают за богатство ароматов. Поэтому некоторые винокурни иногда не фильтруют виски при низкой температуре, как, например Glenmorangie, выпустив версию виски бочковой крепости Clenmorangie Traditional, в которой сохранены все сложные ароматы старого дерева, дыма и пряностей. Если поместить бутылку такого не фильтрованного виски в прохладное помещение, в жидкости образуется лёгкое помутнение - своеобразная сеточка из масел, которая исчезает при нормальной комнатной температуре. Хотя существуют некоторые описательные критерии, по которым можно разделить виски на группы (например, различные версии шотландского виски региона Highlands характеризуются торфяными ароматами, сорта ирландского виски - фруктовыми и лесными ароматами, американские бурбоны - зерновыми и фруктовыми), тем не менее, ничто не заменит настоящую дегустацию. Солод и торф, ключевая вода и дрожжи непременно определяют характеристики виски. Форма и размер перегонных кубов, тип дубовых бочек обязательно скажутся на вкусо-ароматических особенностях напитка.

Неудивительно, что букет виски невероятно сложен. Ощутить всю палитру ароматов возможно, если дать виски “подышать”, погреть в руках и оставить ненадолго в бокале. За это время улетучиваются резкие алкогольные нотки, заглушающие тонкие ароматы “ВОДЕ”! жизни”. Некоторые дегустаторы растирают несколько капель виски на ладони, чтобы ярче и полнее ощутить ароматы. Кстати, бокал, в котором был single malt, ещё несколько часов хранит букет виски.

Вкус виски во всём своём великолепии раскрывается не сразу. Сначала рецепторы, расположенные на языке, воспринимают четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и солёный. Такой богатый и многогранный напиток как виски обладает всеми этими вкусами сразу, что можно определить, подержав небольшой глоток виски в течение нескольких секунд на языке, но, как правило, одно из этих вкусовых ощущений всё же преобладает. Так, американские бурбоны отмечены сладкой доминантой, шотландское виски региона Islay - соленой. Некоторые очень старые версии виски обладают характерной древесной горечью, тогда как молодые сорта, благодаря своей живости, чаще отмечены кислинкой.
Чуть посмаковав виски, можно ощутить его силу и богатство, мощь или лёгкость, свежесть, сложность и деликатность. Для лучшего восприятия аромата можно добавить пару капель воды, это поможет раскрыть букет и смягчить вкус крепкого виски. Совсем не стоит добавлять в виски лёд - подобно анестезирующему средству, он не позволит рецепторам в полной мере воспринять богатый вкус односолодового виски.

Ощущение послевкусия - наверное, самый волнующий этап дегустации и очень приятный, особенно если ещё долгое время после глотка виски чувствуется мягкое тепло, его вкус и даже ароматы. Послевкусие может быть продолжительным и согревающим или быстрым и нервным. Как правило, в виски очень ценится именно долгое и душистое послевкусие, оно располагает к тёплой дружеской беседе и именно в такие минуты бывает очень интересно сравнить личные ощущения и впечатления.

08.10.2001

По материалам журнала “Энотека”,
авторы статьи Александр Фурсин и Ирина Назарова