В Шотландии насчитывается более 2000 сортов виски. Такое большое
количество сортов объясняется особенностями производства виски и правом
торговой марки.
В производстве виски важную роль играет вода минеральных источников,
которые используются в производстве, состав их минеральных солей. Поскольку
состав как правило уникальный, то и сорта разные.

Следует при этом заметить, что большинство сортов из Шотландии не
вывозятся. Импортируются только 50-100 наиболее известных марок. Некоторые
сорта даже не продаются отдельно, в бутылках, а только используются как
компоненты различных блендов. Но при каждом перегонном заводе (distillery)
их можно попробовать.

Краткую технологию можно выразить фразой, которая часто пишется на
этикетке: malted, distilled, matured, blended & bottled in Scotland.
(Производство солода, перегонка, созревание, смешивание и разлив по
бутылкам).

Поэтически красочно и точно технологию производства виски описал Роберт
Бернс в балладе “Джон Ячменное Зерно”, которую я буду давать вперемежку с
описанием процесса технологии (перевод С.Я.Маршака).
Эта баллада, кроме всего прочего, известна еще и тем, что цитаты из нее
сослужили хорошую службу в качестве лозунгов борцам против сухого закона в
США.

Ячмень сначала выращивают:

1 2
Трех королей прогневал он Велели выкопать сохой
И было решено, Могилу короли,
Что навсегда погибнет Джон Чтоб славный Джон, боец лихой,
Ячменное Зерно. Не вышел из земли.

3 4
Травой покрылся горный склон, Все так же буен и упрям,
В ручьях воды полно, С пригорка в летний зной
А из земли выходит Джон Грозит он копьями врагам,
Ячменное Зерно. Качая головой.

5 6
Но осень трезвая идет, Настало время помирать -
И,тяжко нагружен, Зима недалека.
Поник под бременем забот, И тут - то недруги опять
Согнулся старый Джон. Взялись за старика.

7 8
Его свалил горбатый нож Дубасить Джона принялись
Одним ударом с ног, Злодеи поутру,
И, как бродягу на правеж, Потом, подбрасывая ввысь,
Везут его на ток. Кружили на ветру.

Далее ячмень намачивают:

9
Он был в колодец погружен
На сумрачное дно,
Но и в воде не тонет Джон
Ячменное Зерно.

Ячмень замачивают в проточной минеральной воде, давая минералам
впитаться в ячмень. Замачивание производится в специальных, хорошо
проветриваемых сараях, где смоченное зерно набрякает тонким слоем на
деревянных настилах.
Воду берут исключительно из горных ручьев. Высший шик - забор воды во
время весеннего паводка.
Каждый день зерно обязательно перетряхивают.

Затем, что бы остановить проращивание, зерна сушат на торфяных кострах:

10
Не пощадив его костей,
Швырнули их в костер,
А сердце мельник меж камней
Безжалостно растер.

Именно в этот момент закладывается главный тон аромат виски, так как
ячмень приобретает после обжига запах земли, солей и торфяной горечи. В
Ирландии сушат просто сухим теплым воздухом. Обработанный таким образом
ячмень называется солодом ( malt ). После полной просушки мелют зерно.
Заливают водой, добавляют дрожжей и дают бродить. Получается брага.
Которую и перегоняют ( distilled ):

11
Бушует кровь его в котле,
Под обручем бурлит,
Вскипает в кружках на столе
И души веселит.

Причем при перегонке не берут первые (первач) и последние порции
перегонки, их перегоняют еще раз. Этим добиваются большей однородности
состава перегонки в разных бочках. В Лоуленде идут еще дальше - там спирт
перегоняется обычно трижды, а не дважды, как это делают в Хайленде. После
перегонки виски еще абсолютно прозрачен, как слезинка. Форма перегонных
аппаратов на каждом заводе разная ( толще, уже, выше, ниже ), что также
влияет на продукт перегонки, поскольку определяет скорость перегонки.
После этого продукт перегонки заливают в дубовые бочки, в которых зреет
(mature) солодовый виски. Свой коричневый цвет виски набирает именно в
бочках.

Simple Single Malt

Напиток имеет право называться виски только после 3 лет созревания в
бочках. Готовый солодовый виски называют simple single malt, то есть
простой солодовый виски одного урожая одного завода. Его крепость 60-70
градусов. В продажу практически не поступает .

Single Malt

Если в рамках одного завода смешивается урожай simple single malt
нескольких лет (как правило, в пределах 2-3 лет), то он называется просто
Single Malt. В продаже имеется чуть более сотни сортов этого виски.

Vatted Malt

Смешивание нескольких солодовых виски разного урожая, зрелости и разных
заводов называется Vatted Malt. Vatted Malt - это в переводе бочковой
(кубовой) виски возник исторически в процессе подпольного смешивания
солодового виски в середине прошлого века. Первый легальный виски такого
сорта Old Vatted Glenlivet был создан сэром Эндрю Ашером (Andrew Usher) в
1853-м. Виски этого сорта в продаже также немного.

Pure Malt

Виски Single Malt и Vatted Malt называются также Pure Malt - смесь
солодового виски нескольких заводов. Переводится как чистый солодовый
виски. Если он выставляется на продажу - его крепость обычно снижают до
40-50 градусов ( но не всегда ). Авторитетные альманахи виски (ниже)
насчитывают до 200 сортов такого виски. Это самый дорогой виски.

Blended whisky

Для придания виски мягкости и уникального вкуса смешивают один дорогой
(или несколько) pure malt ,спирт, пшеничный или кукурузный виски (иногда
более 40 компонентов) и получают готовый сорт виски - blend ( в переводе
“смесь” ).
Как правило, солодовый и зерновой виски смешивают в пропорции 40 к 60.
У дорогих блендов солодового виски может быть и больше, у дешевых сортов
его обычно меньше. В качестве срока выдержки blend’а указывается младший
срок pure malt. Если, например, на бутылке виски Chivas Regal написано 12
лет выдержки, это значит, что возраст самого молодого компонента 12 лет.
Процедура смешивания называется женитьбой. (Купаж - это смешивание вина, не
путать.) Смешивание производится в одном и том же месте под Эдинбургом.

Далее виски в больших емкостях отправляется на заводы, поставляющие
виски, где его разливают по бутылкам (bottled). А дальше - пьют и
нахваливают:

12
Недаром был покойный Джон
При жизни молодец-
Отвагу поднимает он
Со дна людских сердец.
13
Он гонит вон из головы
Докучный рой забот,
а кружкой сердце у вдовы
от радости поет…
14
Так пусть же до конца времен
Не высыхает дно,
В бочонке, где клокочет Джон
Ячменное Зерно!

Но, тем не менее, технология производства у каждого сорта своя,
уникальная.
Например, бочки для некоторых сортов везут из Испании или Бургундии
(Франция ), где их делают из вишневого дерева (sherry), для других сортов
предпочитают дубовые бочки , которые впервые стали использовать американцы
при производстве бурбона. Слабый привкус от бочек придает этим сортам
виски уникальный цвет, вкус и аромат.
Для сорта Bowmore (Лукоморье) бочки при созревании хранят не в подвалах
(cellar), как это обычно принято, а в открытом виде на берегу моря, чтобы
виски пропитывались морским йодом, который придает этому сорту характерный
аромат и привкус.
Ирландский виски обычно делают из ржи, а не ячменя, сушат в сушильных
печах без дыма и созревает он не менее 5 лет.
Американский виски обычно делают из ржи или кукурузы, сушат в сушильных
печах без дыма и созревает он не менее 4 лет. Обычно ароматизирован
травами. В этом случае он называется бурбон.

Срок созревания

После разлития виски в бутылки созревание прекращается. Если оно
хранится в бочках, то процесс созревания (и перезревания) продолжается.
Минимальный срок созревания шотландского виски - 3 года, в Ирландии оно
обычно больше - 5 лет, минимальный срок для бурбона обычно 4 года.
Созревает виски как правило к 12 годам, но элитные сорта зреют иногда и
более 20 лет. Старше виски делают редко, потому что оно начинает портиться
со временем. Причем malt со временем не портятся, а только хорошеют, в то
время как blend может частично терять запах и вкус.
Интересно, что если шотландцы о сроке созревания чаще пишут matured
(созревавший) столько - то лет, то американцы всегда пишут aged
(старевший).

Крепость напитка

Крепость напитка меряют дедовском способом и выражают в градусах
Гей-Люссака (Gay Lussac, сокращение GL). Примерно соответствует процентному
содержанию спирта. Крепость колеблется от 40 до 60 градусов GL,
стандартная крепость blend’ов составляет 43ЈGL, но может быть и 40Ј и 45Ј.
Стандартная крепость Pure Malt 40Ј,а диапазон может быть и до 60Ј.
Часто вместо градусов просто указывают процентное содержание спирта,
особенно на бурбоне. Но обозначение GL - это высший шик.
В США крепость напитка принято указывать в proof, которая в примерно
2 раза больше процентного содержания спирта (40 % alc .vol. = 80 % proof).

Бутылки

Разлив