Учитывая всё растущую популярность односолодового виски и реальный интерес к этому напитку в кругу покупателей с достатком, невозможно не отправится, наконец, в путешествие по родине скотча –Шотландии. Упоминание об этой удивительной стране для ценителя single malt мгновенно ассоциируется с виски. И это совершенно верная реакция, поскольку в этой северной части Британии, где прошлое наглядно, виски – это история, культура, традиции и жизнь.

Если вы истинный ценитель single malt.

В предыдущих статьях мы пытались рассказать о разнообразии шотландского single malt, о том какое значение для его изготовления имеют вода и перегонные аппараты, бочки и климат. Все эти условия уникальны для каждой отдельной винокурни, в этом легко убедиться, посетив эти маленькие живописные заводики, которыми так славится земля викингов. Шотландия – страна, малопосещаемая российскими путешественниками. Но для настоящих ценителей malt отправиться туда – это уже дело принципа. Здесь воздух пропитан стариной, традиционностью, любовью к своей культуре и к … виски. Начать путешествие стоит со столицы. Эдинбург, город с населением около 500 000 человек считается довольно большим, крупнее него только Глазго. Являясь столицей Шотландии и центром проведения всевозможных фестивалей, этот своеобразный и красивый город остаётся самым посещаемым городом в Великобритании после Лондона. Однажды, после своего первого визита в Эдинбург в 1840 году, королева Виктория отметила: «Это не похоже ни на что другое, увиденное мною когда-либо!». В городе есть музей виски и множество центров по его продаже. Особенно популярны магазинчики на королевской миле, где можно приобрести виски и любые аксессуары, килту полюбившегося клана, волынку или шерстяной шарф. Но знакомство с культурой виски здесь только начинается. Самое интересное ждёт впереди, это путешествие по Шотландии в поисках самой уникальной винокурни и единственного виски, тем более, что многие винокурни открыты для посетителей.

Ода хересной бочке

Во времена, когда херес был самым продаваемым вином в мире, и большее его количество разливалось в Британии, пустые хересные бочки были экономически выгодным решением для производителей виски, в частности для винокурни Macallan, и в самом деле давали блестящую законченность, превосходные оттенки Oloroso одному из самых мощных и сложных виски. Сегодня sherry cask для Macallan – предмет гордости и роскоши. Доставляемые пустыми из Испании, они порой стоят в четыре раза дороже пустых бочек из-под бурбона, привезённых из Америки. Надо отметить, что на винокурне Macallan до сих пор используются хересные бочки. Причём, предпочтительнее древесина дуба из Callego (эта часть Испании, расположена рядом с Португалией), которые изготавливаются и обрабатываются в Jerez и используются для начальной ферментации хересных вин. После года выдержки в них хереса, бочки заполняют сухим Oloroso и оставляют их на двухлетнюю выдержку. В течение этого процесса древесина пропитывается хересом, насыщаясь теми ароматами, которые впоследствии “отполируют” виски. Сочетание хересных бочек и естественной силы, мощи и комплексности свежего спирта, дистиллированного на винокурне Macallan дают будущему виски ещё одно уникальное преимущество – оно может выдерживаться гораздо дольше, чем другие виски и не стать от долгой выдержки слишком древесным и горьким. Многие мастера скажут, что пик развития для лёгких виски – от 8 до 10 лет лет в бочке, для более насыщенных, например с острова Islay (Айла) – около 15 лет. Более старые версии не все хороши, но в большинстве случаев во вкусе доминируют дубовые тона, а в худшем случае – это единственные вкусовые качества, которые остаются в виски. Однако Macallan показал себя превосходно при выдержке до 60 лет, при этом, становясь более сложным, пряным, ароматным и мягким – и цена соответственно получается такой же «округлой» как и вкус виски.

Место Встречи

Винокурня Dalwhinnie уютно расположилась в долине между сходящимися здесь горными массивами: горы Grampian обрамляют одноимённое местечко с юга и юго-запада, Cairngorm с северо-запада, а Monadhliath с северо-востока. Из всех винокурен Шотландии ни одна не расположена так высоко – 326 метров над уровнем моря. Dalwhinnie находится неподалёку от одноимённой деревни, название которой на галльском означает «место встречи». Действительно, это место пересечения старых дорог, которыми пользовались фермеры и скотоводы с запада и севера, чтобы попасть на юг, в центральный Lowlands. По этим путям в своё время прошло достаточно контрабандного виски. Винокурня, когда открылась в 1897 году, сначала называлась Strathspey. Это место относится к Speyside, хотя район расположен в 25 километрах к северу. Виски этой винокурни, слегка торфянистое, с ароматом скошенной травы и верескового мёда, считается важным компонентом для многих блендов. Винокурню почти не видно с дороги, её крыши-пагоды скрывают покатые горные склоны цвета мха. Но, подъезжая ближе, открывается чудесный вид – миниатюрная, белоснежная, она кажется игрушечной. В этой местности солнце почти всегда излучает необыкновенный мягкий свет из-за дымки в горах. Сразу поражает тишина и лёгкий перезвон колокольчиков. Правда, колокольчиков нет – это тросы на флагштоках постукивают на ветру и издают такой приятный перезвон, вполне настоящие зайцы бегают тут и там по подстриженным зелёным лужайкам. И конечно же аромат виски, он ощущается уже на подъезде к винокурне.

Долина Зелёной Травы

В самом сердце Speyside, в окружении других винокурен находится одна из самых известных в кругу знатоков single malt винокурня Glenfarclas (Гленфарклас). Среди многочисленных шотландских винокурен, большинство которых сейчас принадлежат крупных компаниям – эта, несмотря на свою долгую историю, независима. Предприятием управляет семья Grant. Высоко над винокурней из сердца горы Бенриннес бежит ледяная кристально чистая ключевая вода. Этот источник питается талым снегом, профильтрованным через вереск, торф и гранит. Местные жители считают, что снег лучше дождя. Снег тает постепенно, поэтому вода, просачиваясь сквозь горные породы, созданные миллионы лет назад первым ледниковым движением, чиста и прозрачна. На винокурне используют только эту воду, поскольку именно она является одной из основных составляющих односолодового виски Glenfarclas. Однако ещё больше качество виски зависит от медных перегонных кубов. Те, что используются на винокурне Glenfarclas – самые большие в районе Speyside. Два больших куба и два поменьше обеспечивают работу винокурни, которая не стремится делать большие объёмы, уделяя всё внимание качеству. По мнению хозяина винокурни, Джона Гранта, всё больше людей ценят хорошие вещи, и Glenfarclas – одна из таких вещей. Джон Грант также очень трепетно относится к процессу выдержки. Он специально отбирает свежие бочки из-под бурбона и хереса, отдавая предпочтение всё же хересным бочкам для выдержки своего виски. На вопрос, почему в Glenfarclas не используют, например коньячные или бочки из-под клерета или малаги, как на некоторых других винокурнях, Джон Грант считает, что для Glenfarclas подходят больше всего хересные бочки. Это тот случай, когда удачно сочетаются два ярких характера. По его мнению, коньячная бочка делает виски слишком маслянистым, древесным и тяжёлым, а бордосская бочка – горьковатым.

На практике уже стало очевидно, что виски Glenfarclas необходимо не менее 10 лет выдержки чтобы раскрыться, стать богатым и впитать ароматы горного воздуха и хереса. Все работники винокурни убеждены, что янтарный цвет виски – это перевоплощение осеннего солнца Glenfarclas, такого золотого солнечного света больше нет нигде.

Долина Спокойствия

Галльское название этой винокурни Glenmorangie несёт именно такое значение – долина спокойствия. Действительно, Glenmorangie очень укромно расположилась на берегу моря в долине, окружённая суровыми сизыми горами северного Highlands. Местный ландшафт и климат сильно отличаются от остальных районов, где производится виски, хотя это не удивительно для Шотландии, где природная картина может быть совсем разной на расстоянии двух миль. Очень интересны высокие самые высокие в Шотландии (5,14 м) перегонные аппараты, купленные однажды хозяином на лондонском заводе по производству джина. Эти аппараты очень женственны и элегантны, так говорят о них мастера дистилляции, но самое главное, что такие утончённые формы определяют ещё и высокую чувствительность этих аппаратов. Спирт, полученный во время дистилляции на Glenmorangie лёгок и чист. Один из мастеров, работающих на винокурне клянётся, что перегонные кубы разговаривают с ним. Правда, по скромности, он никогда не отвечал. Надо сказать, что действительно, время от времени перегонные кубы издают звучание, которое в зависимости от формы может иметь разный тембр. На этой винокурне звучание кубов действительно напоминает человеческий голос.

В долине спокойствия помимо говорящих аламбиков (перегонных кубов) есть и другие загадки. Например, сладкая и жёсткая вода из местного источника не замерзает даже глубокой зимой. Она проходит через толщу красного песчаника, образовавшегося здесь около 250 миллионов лет назад. Кстати говоря, ландшафт северной Шотландии образуют очень разнообразные породы, что наглядно представлено – ими выложены каменные стены Glenmorangie. Часто на этикетке виски Glenmorangie встречается надпись “…the sixteen men of Tain” – шестнадцать жителей Тейна. Неподалёку расположен городок Тейн, а на винокурне трудится сплочённая команда, состоящая из жителей этого городка, многие из которых работают здесь большую часть жизни.