Начало виноградарства в районе современного производства коньяка относится к последней четверти III века, когда римский император Пробус разрешил галлам иметь виноградники и заниматься виноделием, до того распространенным лишь в нескольких городах.

В XII веке благодаря Гильому X герцогу Гайеннскому и графу Пуатье вокруг Ла Рошели образовался обширный виноградник, названный виноградником Пуату. В следующем веке из его винограда производились вина, поставляемые в страны, расположенные на берегах Северного моря, и перевозимые голландскими и скандинавскими кораблями. В средние века создалась благоприятная ситуация для установления прочных связей между территориями, находящимися в бассейне реки Шаранты и другими землями Европы. Однако в то время виноделие занимало второе место в экономике Шаранты после торговли солью. До строительства крепости Рошфор продажа вина в основном осуществлялась в Тонне-Шаранте - точке встречи морской и речной навигации.

На реке было множество лодочных станций, расположенных от морского побережья до Ангулема. Одна из них, называемая Коньяк, отличалась от остальных своей древней историей (еще в XI веке здесь находились соляные склады) и качеством виноградников. Во второй половине XVI века голландские корабли заходили сюда за знаменитыми винами Шампани и Бордери.

В XVI веке местные виноградари начали производить такое количество вина, что стало нелегко его сбывать. Качество напитка упало. Слабоалкогольные и кислые, эти вина не могли выдержать долгой морской перевозки.
Они портились в пути и в подвалах виноторговцев. К тому же перевозка в бочках была трудоемкой и экономически невыгодной. Примерно в 1630 году возникла мысль применить в больших масштабах процесс перегонки, известный в то время алхимикам и аптекарям, практиковавшим его в незначительных количествах преимущественно для получения спирта в лечебных целях.

К 1641 году относится изобретение французскими умельцами из департамента Шаранта специального перегонного аппарата для получения коньячного спирта, являющегося основным сырьем при производстве коньяка. Путем перегонки из вина стали получать совершенно новый напиток. Его можно было перевозить куда угодно, и он не портился в дороге.
К концу XVII века голландские и английские торговцы стали вывозить уже обычный спиртной напиток без каких-либо добавок, менее объемный и менее дорогой. Этот продукт, разбавленный водой, назвали брэндуайн (brandewijn).
Существует по крайней мере две версии происхождения коньяка. По одной еще в первой половине XVI века на торжествах по поводу бракосочетания французского короля Генриха II с Екатериной Медичи итальянским послом среди других даров было преподнесено молодой чете и виноградное бренди.

По другой версии коньячное производство возникло в юго-западных районах Франции более 300 лет тому назад. Как и любой выдающийся продукт, коньяк своим происхождением связывают с легендарным персонажем. Речь идет об уроженце города Бордо шевалье Де Ла Круа-Мароне. Уйдя с воинской службы, он поселился близ Сегонзака и занялся любимым делом - перегонкой вина. При этом он так пристрастился к низкоградусному спирту однократной перегонки, что у него начались галлюцинации. Однажды ночью ему приснился ужасный сон: дьявол, чтобы забрать у него душу, кинул его в кипяток. Не добившись желаемого результата, черт приказал повторить операцию, но как раз в этот момент шевалье проснулся. Под впечатлением сна Круа-Марон тотчас отправился к своему перегонному аппарату, сказав себе, что если дьявол полагал забрать душу у человека после второго его кипячения, то он, соответственно, может попробовать “вынуть душу” из своего вина посредством второй дистилляции.

Как бы там ни было, к концу XVII века начали производить коньяк во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), откуда напиток и получил свое наименование. Наступивший в начале XVIII века кризис сбыта коньяка позволил выявить парадоксальное явление: качество напитка, хранившегося в дубовых бочках, по мере старения не только не ухудшается, но значительно улучшается.

Длительную выдержку открыли следующим образом. В 1701 году разразилась война Франции и Англии за испанское наследство. Франция была блокирована английским флотом, что прервало транспортировку коньячных спиртов в Англию. Значительная часть спирта хранилась в дубовых бочках. Было замечено, что в результате длительной выдержки спирта в дубовых бочках происходит явное улучшение его вкусовых качеств.
Теперь торговцы стали намеренно выдерживать коньяк в бочках длительное время, а также совершенствовать технологию купажирования напитка.

В 1713 году война, наконец, закончилась, и именно в это время, после того как была выработана совершенная коньячная технология, стали основываться первые коньячные фирмы (коньячные дома).
В течение XVII и XVIII веков в Коньяке и других городах региона строятся конторы по продаже спиртных напитков. Некоторые из них существуют и поныне. Коньяк быстро становится центром торговли с мировой известностью. В XIX веке появляются новые торговые дома.

Значительная часть вин Шаранты использовалась на перегонку. Естественно, искались пути ее улучшения. В результате в 1801 году был усовершенствован перегонный аппарат, виноделы стали применять отбор фракций спирта.
Наполеоновские войны в немалой степени способствовали распространению французских алкогольных напитков (в особенности коньяка и шампанского), приобретению ими мировой известности.

В ту пору коньяк перевозили исключительно в бочках, и имя производителя осталось неизвестным потребителю. Только к 1860 году коньяк начали поставлять в оригинальных бутылках, снабженных этикетками. Это повлекло за собой создание предприятий по производству стеклотары, ящиков, пробок и даже типографии.

В 1890 году виноградники поразила эпидемия филлоксеры, уничтожившая почти всю лозу. Лишь к началу XX века стало возрождаться коньячное производство, обеспечивающее расцвет региона.

В наши дни торговля коньяком находится на подъеме. Франция остается общепризнанной страной классического производства коньяка, ее опыт тщательно изучается и используется во многих странах мира.