Правильная дегустация требует соблюдения нескольких простых правил, благодаря которым можно должным образом оценить качество и аромат напитка, и в целом эти правила мало чем отличаются от дегустации марочных вин.

Визуальная оценка

При визуальной оценке определяется прозрачность напитка. Граппа может выглядеть не только как бесцветная, кристально чистая жидкость. В ней могут проявляться различные тона и оттенки, что является признаком долгой выдержки или добавления ароматизирующих веществ. Наличие посторонних примесей в дистилляте заметно даже невооруженным глазом.

«Чуткий нос»

Обонятельный этап считается более важным. Аромат плодов, экзотических фруктов, запах малины, ванили, винограда, которые стойко держатся, не растворяясь сразу же в бокале, — признак продукта высокого класса, свидетельство отменного исходного сырья, а также качественной дистилляции и выдержки. «Чуткий нос» — это примерно 30% при оценке дистиллятов.

Идеальный бокал

В былые времена граппу никогда не пили из хрустальных бокалов, потому что она никогда не считалась напитком, достойным сосуда с алмазной огранкой. Скорее, народным бальзамом, которым простой люд, привыкший к глиняным плошкам, согревал себе желудок. Дистиллят из виноградной мезги, нечто вроде домашней самогонки, не мог претендовать на специальный бокал, такой, как рюмочка «копита» для шерри или бокал «ромер» для белых рейнских вин. Народ ел хлеб с луком, мамалыгу, деревенский сыр и творог «рикотта», а чтобы запить все это граппой — любая посудина казалась подходящей. Вплоть до 40-х годов граппа оставалась Золушкой даже в дешевых ресторанчиках и остериях. В большинстве заведений с претензией на элегантность ее даже не включали в меню, зато она пользовалась любовью в рабочих кварталах и среди горцев. А сейчас бокал граппы предлагают в элегантных салонах, и это не вызывает никаких иронических комментариев.

Граппу следует пить из стеклянных рюмок или небольших хрустальных пузатеньких бокалов с нешироким горлом, похожих на короткий тюльпан. Наполнив бокал на три четверти, начните с оценки цвета и прозрачности, затем насладитесь ароматом и, наконец, перейдите к анализу вкусовых ощущений. Сделайте небольшой глоток и подержите во рту несколько секунд, чтобы ощутить не только вкус, но и послевкусие.

Граппу пьют маленькими глоточками, смакуя, как бренди или коньяк, при этом доставьте себе удовольствие еще и еще раз вдохнуть аромат напитка. Ушло то время, когда граппу выпивали единым духом, лишая себя возможности испытать пусть не сильные, но зато весьма приятные ощущения.

Вкусовые ощущения

Принято считать, что на фактор вкуса при дегустации и оценке граппы приходится не менее 40%. Обычно первое ощущение вкусовых рецепторов связано со спиртовой нагрузкой, довольно агрессивной, кажущейся резкой и жгучей. На втором этапе, в момент глотания, дают о себе знать новые ощущения, часто не только вкусовые, но и обонятельные. Хорошо сбалансированные спирты и сахароза создают сладость — весьма важный компонент, смягчающий резкость алкоголя. Сладкое воспринимается в основном кончиком языка, кислое и соленое — его краями, горькое — дальней частью спинки языка. Правильный баланс кислого и сладкого вызывает весьма приятные ощущения, а горький вкус должен быть едва заметным, но он необходим для полноценного вкусового баланса всех компонентов граппы.

Высококачественная граппа оставляет так называемый «круглый» вкус, что служит доказательством того, что все вкусовые ощущения, включая соленое (практически не воспринимаемое, так как спирт и летучие вещества перекрывают его почти полностью), сошлись в полной гармонии. Если вкус граппы явно «сухой», вплоть до порогового ощущения некой твердости, это свидетельствует о недостаточности спиртов и сахарозы.

«Короткой» (grappa corta) дегустаторы называют на своем профессиональном жаргоне граппу, если при ее дегустации комплекс обонятельных и осязательно-вкусовых ощущений слишком быстро исчезает. Еще граппа бывает «плоской» (grappa piatta), когда в ней выявляется недостаток кислотности. Умеренная кислотность обычно вызывает физиологическое ощущение полной гармонии, в результате чего и возникает удовольствие от пития.

Итак, самое первое ощущение в момент дегустации — это спирт (на кончике языка), затем чередуется вкус сладкого, кислого, горького и появляются осязательные ощущения, которые в целом можно назвать «тепловыми», иногда также проявляется вяжущий вкус. Если спиртовое воздействие оказывается самым интенсивным, доминирует «тепло», если сильнее воспринимается кислотность, то возникает ощущение свежести. Вяжущий вкус, несбалансированность и резкость, как правило, говорят о невысоком качестве напитка. Хотя легкий вяжущий и в целом приятный привкус довольно часто проявляется и у некоторых сортов молодой граппы, и в выдержанных дистиллятах, набравших танинность после долгого пребывания в деревянных бочонках.

Температура подачи

Молодую граппу лучше пить прохладной, а выдержанную — комнатной температуры. Примерно так пьют молодые и выдержанные вина.

Как и в любом продукте, наряду с несомненными достоинствами в граппе встречаются и типичные недостатки:

• слабая прозрачность из-за недостаточной стабилизации дистиллята;
• запах и привкус уксуса от «верхних» фракций, что связано с избыточным количеством уксусного альдегида и этилацетата;
• запах и привкус от «нижних» фракций перегонки, проявляющийся в излишней маслянистости;
• запах дыма из-за некачественной дистилляции;
• запах и привкус плесени от старой, несвежей мезги;
• металлический привкус в молодой граппе, связанный с наличием меди (обычно исчезает в процессе выдержки);
• запах деревянной бочки — признак неправильной выдержки;
• «плоский» вкус, характеризующий безликую граппу с полным отсутствием вкуса;
• горький привкус, свидетельствующий о ряде недостатков, начиная с этапа отбора мезги и заканчивая этапами дистилляции и выдержки;
• кислый вкус в отличие от приятной кислинки говорит об избыточной кислотности.