Историю русской водки следует, видимо, начать со второй половины XIV столетия, когда в 1386 году генуэзское посольство впервые привезло виноградный спирт, названный aqua vitae, в Москву и продемонстрировало его великому князю, боярам и иностранным аптекарям.
Этот факт интересен прежде всего тем, что является первым документальным свидетельством о знакомстве наших предков со спиртом.

Вторая половина XV века явилась исключительным периодом в развитии Московского централизованного государства. Значительно укрепилась его экономика. Сельское хозяйство перешло на новую, более прогрессивную систему землевладения - трехполье, что вызвало резкое увеличение производства хлеба. В итоге этот период оказался для России временем определенного достатка и благополучия. Таким образом, без сомнения, период 40-70-х годов XV века, когда было достигнуто резкое увеличение излишков хлеба в результате повышения урожайности, следует считать временем возникновения винокурения. Именно так считает известный исследователь этого вопроса В. В. Похлебкин, доказав путем кропотливых поисков, что в период с 1448 по 1478 год зарождается русское винокурение, изобретается технология выгона хлебного спирта из местного сырья. Это подтверждается и тем, что в 1472-1478 годах Иоанн III установил государственную монополию на производство и продажу хлебного вина, а также других алкогольных напитков (мед, пиво).

1533 - памятный год в истории русского винокурения. Именно тогда в Москве был открыт первый “царев кабак”, а торговля водкой сосредоточилась в руках царских чиновников. Дальше - больше. К концу века во всех областях России водка продавалась только в царских кабачках. Согласно царскому указу, заниматься этим вменялось так называемым кабацким головам и их помощникам. Будучи лицами выборными, они тем не менее должны были строго осуществлять государственную питейную политику. Итогом деятельности кабацких голов явился пышный расцвет воровства, пьянства, злоупотреблений, что привело в 1648 году к бунтам в Москве и других городах. Они вошли в историю как “кабацкие бунты” и были жестоко подавлены. Однако царю Алексею Михайловичу пришлось срочно созвать Земской собор, главным вопросом которого явилось реформирование продажи водки. Но половинчатые меры не могли серьезно улучшить состояние питейного дела. Пьянство в России XVII века достигло значительных масштабов, усиливая нищету и разорение народа.
В начале XVIII века молодому царю Петру I пришлось вести тяжелую Северную войну, испытывая острейшую нехватку средств. Одним из источников пополнения казны явилась откупная система, которая всегда выручала государство в тяжелые времена.

Выдавая откупа, Петр получал большие деньги, столь необходимые для ведения войны и строительства флота. Естественно, откупная система являлась чрезвычайной, исключительной мерой и не могла существовать долго.

С введением свободы винокурения откупная система была отменена. Теперь винокуры облагались специальным налогом, который определялся сначала, исходя из патентной мощности предприятия, а затем - из количества произведенного сырья.
Середина XVIII века по праву считается вершиной в развитии русского винокурения. Этот “золотой” период в истории русской водки начался 31 марта 1755 года, когда Екатерина II своим указом определила винокурение как исключительную привилегию дворян, освободив их при этом от всякого налогообложения. Объемы дворянского винокурения устанавливались строго в соответствии с занимаемым рангом: титулованное дворянство могло производить водки больше, чем мелкопоместное. Другие сословия не имели права изготовлять водку и должны были покупать ее у государства. Интересно, что дворянское и казенное винокурение не мешали, а как бы дополняли друг друга.

Во второй половине XVIII века появилось множество сортов водки. Каждый помещик-производитель считал важным для себя иметь собственную марку этого напитка. Водками тогда назывались, как правило, ароматизированные напитки с использованием различных растительных компонентов: трав, ягод и фруктов.

Водки домашнего производства отличались высочайшим качеством, которое достигалось не только путем четверной перегонки, но и особыми, не промышленными способами очистки с использованием естественных животных белков-коагулянтов (молоко, яичные белки).

В 1781 году Екатериной II были созданы новые специальные органы - питейные палаты. Их задачей являлась заготовка водки. Причем ее можно было закупать как на казенных заводах, так и на частных.
К концу века злоупотребления при заготовке водки свели на нет ее закупку на казенных заводах, в то время как откуп стал преобладающей системой.

Источник неожиданного обогащения для купечества, захватившего в свои руки водочные откупа, эта откупная система в то же время была чрезвычайно разорительной для казны. Государство вынуждено было снова ввести и стране водочную монополию, хотя и неполную: розничная торговля водкой оставалась в частных руках (см. Похлебкин В. В. История водки).
В начале XIX века русская водка оказалась завезенной во Францию. После поражения Наполеона и вступления русских войск в Париж в 1814 году водка появилась в ресторане “Вери”, снятом российским правительством для питания генералов и офицеров армии. Так водка оказалась доступной и французской аристократии - завсегдатаям ресторана, которые оценили ее по достоинству.

В 1868 году новый царь Николай I отменил государственную монополию на водку, что привело к недобору налогов государством, но было чрезвычайно выгодно дворянству и купечеству. Вновь, как и при Екатерине II, широкое распространение получило домашнее изготовление водки.

В зажиточных домах угощать водкой промышленного изготовления считалось дурным тоном. Существовало мнение (и это действительно было так), что изготовленная в домашних условиях водка несравнима с водкой промышленного изготовления по вкусу и запаху.

О множестве бывших в обиходе сортов и видов домашних водок хорошо говорит русская классическая литература. “… Кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, золототысячник, на вишневые косточки…” - находим мы у Н. В. Гоголя.

“… А для легкости прохода в нутро каждый блин поливается разнообразными водками сорока сортов и сорока настоев. Тут и классическая, на смородинных почках, благоухающая садом, и тминная, и полынная, и анисовая, и немецкий доппель-кюммель, и всеисцеляющий зверобой, и зубровка, настойка на березовых почках, и на тополевых, и лимонная, и перцовка и всех не перечислишь…” - пишет о русских домашних водках А. И. Куприн.

Русские дворяне-винокуры строго следили за тем, чтобы гнать водку как можно чище и медленнее. Они старались перегонять бражку только на половину ее объема. Это относилось не только к первой, но и ко всем последующим перегонкам.

Со второй половины XIX века российское правительство начало постепенно внедрять сначала акцизно-откупную систему, при которой государство монопольно производило водку и продавало ее откупщикам по твердой цене, а затем акцизную.
Получив свободу, производители вскоре заполнили рынок дешевыми алкогольными напитками, так называемыми “водками для народа”, суррогатами водок из другого, например картофельного, сырья.

Россию захлестнуло невиданное прежде явление - повальное и хроническое пьянство низов.

Слабые попытки правительства выправить положение (замена кабаков трактирами, разрешение на продажу водки на вынос порциями, частичная реформа акцизной системы) не могли сколь-нибудь серьезно оздоровить ситуацию.
В 60-70-е годы начали основываться и быстро “встали на ноги” многие частные фирмы по производству и торговле хлебным вином-водкой. В то время в России насчитывалось 5160 винных заводов.

Крупнейшими среди них являлись московская фирма “Вдова М. А. Попова”, выпускавшая знаменитую ржаную водку, называвшуюся в народе “поповка”, и нижегородская фирма “А. В. Долгов и К°”, изготавливавшая качественную марку Столовая водка № 30. Более мелкие по объему производства фирмы (петербургские “Бекман”, “А. Ф. Штриттер”, казанские Вараксина, Александрова и др.) поставляли на рынок водку среднего качества, причем география подобных фирм была достаточно широкой и включала Сибирь и Дальний Восток.